Non avevo programmato di passare la maggior parte dell'autunno a preparare padelle su padelle di maccheroni al forno, appiccicosi e decadenti, anche se, visto lo stato delle cose in questo momento, forse questa dose costante di comfort food è stata una mia genialata involontaria. Ma soprattutto è iniziata perché una sera abbiamo mangiato i maccheroni al formaggio al forno di The Smith. I miei figli hanno litigato per gli ultimi scarti della teglia e io ho ricordato loro - onestamente non credo che a volte se ne rendano conto - che potevo prepararli anche per loro. Così, la sera dopo, ho tirato fuori i miei fidati mac-and-cheese di Martha, da sempre preferiti da SK e da Internet, e mi sono subito... irritata. Iniziare con la pasta cotta? Scaldare il latte per la besciamella? Tante padelle, tante ciotole, tanti passaggi. Per di più di martedì. Mi sembrava inaccettabile: una volta che qualcosa mi entra nella pelle, posso dimenticare gli altri piani editoriali. Ero ormai perseguitata dalla necessità di renderlo migliore, più facile e più pratico per la mia vita reale nel 2024. Da allora, ogni settimana l'ho preparato una o due volte in più (sono molto popolare con gli amici e la famiglia in questo momento, grazie mille), cercando di ridurre i tempi e i passaggi e mantenendolo abbastanza semplice da averlo praticamente imparato a memoria. E questo è il risultato, i miei nuovi maccheroni al formaggio al forno, con la parte migliore dei maccheroni al formaggio al forno più facili (non c'è bisogno di bollire la pasta) e la parte migliore di quelli di Martha (una salsa decadente e perfetta) e con il minor numero possibile di operazioni.
Qualche dettaglio: pasta non cotta: L'immersione della pasta cruda in acqua calda del rubinetto per 10 minuti elimina la necessità di bollire la pasta, risparmiando un passaggio. Ho preferito questo metodo anche perché, anche quando ho ridotto il tempo di bollitura delle tagliatelle a 3 o 4 minuti, mi è sembrato che fossero ancora troppo mollicce quando i maccheroni sono usciti dal forno. Ho provato questo metodo dell'acqua calda del rubinetto con i maccheroni di gomito delle marche Barilla, De Cecco e Trader Joe's, e tutti hanno raggiunto una perfetta tenerezza con un ammollo di 10 minuti e una cottura di 30 minuti. Teglia singola: Preparare la salsa al formaggio in una padella a prova di forno significa usare una sola padella, cosa che fa piacere a me, che odio lavare i piatti.
Briciole tostate: Ero delusa dal fatto che il pangrattato imburrato non prendesse mai abbastanza colore in forno e ho iniziato a tostarlo prima nella padella. Inoltre, assumono un sapore di burro rosolato, che non disturba nessuno. (Condimento e spezie: considero questa una ricetta di base con un profilo di sapori semplice: sale, pepe nero, cayenna e un pizzico di noce moscata. Ai miei figli non piace quando aggiungo la senape in polvere o la paprika affumicata, ma questo non significa che non possiate modificare gli aromi che vi danno un sapore più classico. Ecco alcuni suggerimenti: Aggiungere un cucchiaino di senape in polvere, 1 cucchiaino di paprika affumicata piccante o leggera, 1 spicchio d'aglio tritato, qualche goccia di salsa piccante e/o qualche fogliolina di timo fresco. Scelta del formaggio: La mia tripletta perfetta per i maccheroni al forno è composta da 1 parte di pecorino (che è salato e un po' strano), 2 parti di gruviera (che è nocciolato e si armonizza bene) e 3 parti di cheddar bianco affilato (classico e perfetto). Ma ho sostituito il gruyère nei test o a causa di ciò che avevo a disposizione con qualsiasi cosa, dal comté al jack, al gouda, alla fontina e persino al formaggio da raclette, ed erano tutti fantastici. Cercate qualcosa di fondente, nocciolato e un po' strano. Se sostituite il pecorino con il parmigiano, potreste aumentare leggermente il sale. Per un mac and cheese ancora più saporito, potete aumentare il cheddar da 6 a 8 once. Dimensioni e resa: Mentre il 90% delle volte lo preparo come scritto, perfetto per 4 porzioni, può essere facilmente raddoppiato in una padella rotonda da 12 pollici, la mia brasiera preferita, o in una pirofila da 9×13 pollici per i grandi raduni natalizi. Il tempo di cottura è lo stesso. Latte evaporato: Durante la preparazione dei maccheroni al formaggio con tre ingredienti di Kenji Lopez-Alt per il nostro primo episodio del podcast, la scorsa primavera, ho imparato che l'uso del latte evaporato - sì, quello in scatola - al posto di una parte o di tutto il latte nei maccheroni al formaggio può aiutare a mantenere la salsa cremosa e liscia, grazie alla maggiore concentrazione di proteine del latte. Così, ho fatto qualche prova sostituendo metà del latte con una lattina di latte evaporato da 2,5 litri (che contiene 1,5 tazze) e ho scoperto che la salsa aveva una qualità leggermente più morbida, soprattutto quando veniva riscaldata. Ma non sono stata religiosa al riguardo. L'ho usato se l'avevo a disposizione e ritengo che la ricetta sia comunque eccellente anche se si usa solo latte normale. È qui! L'edizione speciale in audiobook di Smitten Kitchen Keepers, Smitten Kitchen Keepers: A Kitchen Counter Conversation! è stata pubblicata ieri. Letta da me, spero che vi faccia sentire come se aveste preso una sedia e foste in cucina insieme. Ricetta bonus: Acquistando l'audiolibro, riceverete una mia cartolina natalizia firmata, perfetta da regalare, con una ricetta bonus. Per ricevere la cartolina, compilate il modulo con il vostro numero d'ordine d'acquisto qui. [Video Maccheroni al formaggio cotti in padella Questa ricetta può essere raddoppiata in una padella rotonda da forno da 12 pollici, la mia brasiera preferita, o in una pirofila da 9×13 pollici. Se non avete una padella da forno da 10 pollici, potete preparare i maccheroni al formaggio in una padella grande e trasferirli in una pirofila da 2 quarti per la parte al forno. Vedere le note nell'introduzione per quanto riguarda le opzioni di formaggio, gli aromi e la tecnica.
1/2 tazza (30 grammi) di pangrattato tipo panko2 cucchiai (30 grammi) più 3 cucchiai (45 grammi) di burro non salatoSale marino1/2 libbra (8 once o 225 grammi) di maccheroni secchi1 1/2 tazza (6 once o 170 grammi) di formaggio cheddar bianco grattugiato grossolanamente1 tazza (4 once o 115 grammi) di gruyère, comte, jack, gouda, fontina grattugiati grossolanamente, o raclette1/2 tazza (circa 2 once o 55 grammi) di pecorino romano finemente grattugiato1/4 tazza (35 grammi) di farina integrale3 tazze di latte (710 ml), di qualsiasi tipo, o 1 tazza e mezza (355 ml) di latte, di qualsiasi tipo, più 1 lattina da 12 once di latte evaporato (vedere Nota)Molte macinate di pepe nero1/8 cucchiaino di pepe di Caienna, o altro a piacereun pizzico o due di noce moscata fresca grattugiata Riscaldare il forno: A 375°F (190°C).
Tostare le briciole: In una padella da forno da 10 pollici (io sto usando questa), sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio e aggiungere il pangrattato. Tostate le briciole nel burro, mescolando, finché non diventano leggermente dorate. Condire con un pizzico di sale e raccogliere le briciole in un piatto da tenere da parte. Se lo desiderate, potete pulire la padella. Tuttavia, nessuno si accorgerà se una briciola finisce nel sugo. Mettere a bagno la pasta: Mettete la pasta non cotta in una ciotola grande e copritela con acqua calda del rubinetto. Lasciatela in ammollo per 10 minuti e poi scolatela, scuotendo la pasta. (Trovo che trattenga molta acqua). Preparare la salsa e assemblare: Unire i tre formaggi direttamente sulla carta o sull'asse su cui sono stati grattugiati.
Riportare la padella da forno sul fornello a fuoco medio-alto e sciogliervi i 3 cucchiai di burro rimanenti. Aggiungere la farina, sbattendo per unirla. Aggiungere il latte, 1/2 tazza alla volta, sbattendo per unire ogni aggiunta al composto di burro e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Quando tutto il latte è stato aggiunto, condire con 1 cucchiaino e mezzo di sale kosher (marca Diamond; usare la metà di qualsiasi altra marca), molte macine di pepe nero, cayenna e noce moscata e cuocere, mescolando, finché il composto non arriva a un punto di ebollizione e inizia ad addensarsi. Una volta raggiunta l'ebollizione, cuocere per 2-3 minuti, mescolando. Tenendo da parte 2/3 del composto di formaggio, aggiungere il resto dei formaggi alla salsa, mescolando fino a quando non si saranno sciolti. Assaggiare la salsa (con attenzione!) e regolare i condimenti se necessario. Mescolare la pasta scolata fino a ricoprirla uniformemente. Cospargere la superficie con il formaggio riservato e poi con il pangrattato tostato. Cuocere: trasferire la padella nel forno e cuocere, scoperto, per 30 minuti. È possibile pescare un pezzo di maccheroni per verificare che sia cotto, ma non ho mai riscontrato questo problema. Se necessario, aggiungete altri 5 minuti in forno per farli ammorbidire. Se volete che la superficie sia un po' più dorata, passate brevemente la padella sotto la griglia per un minuto. Servite: Lasciare riposare per 2 o 3 minuti, quindi servire subito.
Fare in anticipo: Potendo scegliere tra riscaldare i maccheroni al formaggio cotti e cuocerli al forno, e dato che la cottura può richiedere quasi lo stesso tempo del riscaldamento, scelgo sempre di cuocere i maccheroni al formaggio poco prima di servirli. Tuttavia, è possibile assemblarlo prima e cuocerlo prima di consumarlo. Riscaldate gli avanzi nella teglia originale o in una pirofila a 350°F per 20-30 minuti.
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