No había planeado pasarme la mayor parte del otoño haciendo sartenes y sartenes de macarrones con queso horneados, pegajosos y decadentes, aunque dado el estado de las cosas en este momento, tal vez esta dosis constante de comida reconfortante fue una brillantez involuntaria por mi parte. Pero sobre todo empezó porque una noche comimos macarrones con queso al horno de The Smith. Mis hijos se pelearon por las últimas sobras de la sartén y yo les recordé -sinceramente, creo que a veces ni siquiera se dan cuenta- que también podía hacérselos a ellos. Así que a la noche siguiente, saqué mis fieles macarrones con queso de Martha, un favorito de SK y de Internet de siempre, e inmediatamente... me molestó. ¿Empezar con pasta cocida? ¿Calentar la leche para la bechamel? Tantas sartenes, tantos cuencos, tantos pasos. Nada menos que un martes. Se sentía inaceptable. Una vez que algo se mete en mi piel, puedo olvidar mis otros planes editoriales. Ahora me perseguía la necesidad de hacerlo mejor, más fácil y más práctico para mi vida real en 2024. Cada semana desde entonces, lo he hecho una o dos veces más (soy muy popular entre amigos y familiares en este momento, muchas gracias), tratando de recortar tiempo, pasos, y manteniéndolo lo suficientemente simple como para que básicamente lo haya memorizado. Y este es el resultado, mis nuevos macarrones con queso al horno de toda la vida, con lo mejor de los macarrones con queso al horno más fáciles (sin necesidad de hervir la pasta) y lo mejor de los macarrones con queso al horno de Martha (una salsa decadente y perfecta) y la menor cantidad de complicaciones posible.
Algunos detalles: Pasta cruda: Remojar la pasta cruda en agua caliente del grifo durante 10 minutos elimina la necesidad de hervir la pasta, ahorrándonos un paso. También preferí este método porque incluso cuando reduje el tiempo de ebullición de los fideos a 3 o 4 minutos, seguía teniendo la sensación de que acababan demasiado blandos para cuando los macarrones salían del horno. Probé este método de agua caliente del grifo con las marcas de macarrones de codo Barilla, De Cecco y Trader Joe's, y todos se cocinaron a una ternura perfecta con un remojo de 10 minutos y un horneado de 30. Una sola sartén: Hacer la salsa de queso en una sartén apta para el horno significa que sólo usamos una sartén, lo que me encanta a mí, que odio lavar los platos.
Migas tostadas: Me decepcionó que el pan rallado con mantequilla no cogiera suficiente color en el horno y empecé a tostarlo primero en la sartén. Además, adquieren un sabor a mantequilla dorada que no molesta a nadie. (Las de estas fotos se oscurecieron un poco sin querer, pero seguían sabiendo muy bien). Sazonamiento y especias: Considero que esta es una receta básica con un perfil de sabor sencillo: sal, pimienta negra, cayena y una pizca de nuez moscada. A mis hijos no les gusta cuando añado mostaza en polvo o pimentón ahumado, pero eso no significa que no puedas retocar las cosas con sabores que le den un sabor más clásico para ti. He aquí algunas sugerencias: Añade una cucharadita de dicha mostaza en polvo, 1 cucharadita de pimentón ahumado picante o suave, 1 diente de ajo picado, unos toques de salsa picante y/o unas hojas de tomillo fresco. Opciones de queso: Mi trifecta perfecta de macarrones con queso al horno es 1 parte de pecorino (que es salado y un poco funky), 2 partes de gruyère (que es de nuez y armoniza bien) y 3 partes de cheddar blanco afilado (clásico y perfecto). Pero he sustituido el gruyère en pruebas o debido a lo que tenía por ahí por todo tipo de quesos, desde comté hasta jack, gouda, fontina e incluso raclette, y todos eran fantásticos. Busca algo fundente, con sabor a nuez y un poco funky. Si sustituyes el pecorino por parmesano, es posible que quieras aumentar ligeramente la sal. Para unos macarrones con queso aún más curados, puedes aumentar el cheddar de 6 a 8 onzas. Tamaño y rendimiento: Aunque el 90% de las veces lo hago como está escrito, perfecto para 4 raciones, se puede duplicar fácilmente en una sartén redonda de 12 pulgadas, mi cazuela favorita, o en una fuente de horno de 9×13 pulgadas para las reuniones navideñas más grandes que se avecinan. El tiempo de horneado es el mismo. Leche evaporada: Cuando preparé los macarrones con queso de Kenji Lopez-Alt para nuestro primer episodio del podcast la primavera pasada, me enteré de que utilizar leche evaporada -sí, la que viene en lata- en lugar de una parte o la totalidad de la leche en los macarrones con queso puede ayudar a mantener la salsa cremosa y suave, debido a la mayor concentración de proteínas de la leche. Así que lo probé varias veces sustituyendo la mitad de la leche por una lata de 12 onzas de leche evaporada (con capacidad para 1,5 tazas) y descubrí que la salsa era un poco más suave, sobre todo al recalentarla. Pero no fui religiosa al respecto. La usé si la tenía, y creo que la receta sigue siendo excelente si usas leche normal. ¡Ya está aquí! La edición especial en audiolibro de Smitten Kitchen Keepers, Smitten Kitchen Keepers: A Kitchen Counter Conversation! publicada ayer. Leído por mí, espero que te sientas como si hubieras cogido una silla y estuviéramos juntos en la cocina. Receta extra: Cuando compres el audiolibro, recibirás una tarjeta navideña firmada por mí, perfecta para regalar, con una receta extra. Para recibir tu tarjeta, rellena el formulario con tu número de pedido aquí mismo. [Video Macarrones con queso a la sartén Esta receta se puede duplicar en una sartén redonda de 12 pulgadas apta para el horno, mi cazuela favorita, o en una fuente para hornear de 9×13 pulgadas. Si no tienes una sartén para horno de 10 pulgadas, puedes hacer los macarrones con queso en una sartén grande y transferirla a una fuente para horno de 2 cuartos para la porción para horno. Ver notas en la introducción sobre opciones de queso, saborizantes y técnica.
1/2 taza (30 gramos) de pan rallado tipo panko2 cucharadas (30 gramos) más 3 cucharadas (45 gramos) de mantequilla sin salSal Kosher1/2 libra (8 onzas o 225 gramos) de macarrones de codo secos1 1/2 tazas (6 onzas o 170 gramos) de queso cheddar blanco fuerte rallado grueso1 taza (4 onzas o 115 gramos) de queso gruyère, comte, jack, gouda, fontina, o raclette1/2 taza (aproximadamente 2 onzas o 55 gramos) de queso pecorino romano finamente rallado1/4 taza (35 gramos) de harina para todo uso3 tazas de leche (710 ml), de cualquier tipo, o 1 1/2 tazas (355 ml) de leche, de cualquier tipo, más 1 lata de 12 onzas de leche evaporada (ver Nota)Muchas moliendas de pimienta negra1/8 de cucharadita de pimienta de cayena, o más al gustoUna pizca o dos de nuez moscada recién rallada Calentar el horno: A 375°F (190°C).
Tostar las migas: En una sartén de 10 pulgadas apta para el horno (yo uso ésta), derretir 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio y añadir el pan rallado. Tostar las migas en la mantequilla, removiendo, hasta que estén ligeramente doradas. Sazonar con una pizca de sal y raspar las migas en un plato para reservar. Saque la sartén para limpiarla, si lo desea. Sin embargo, nadie notará si alguna miga acaba en la salsa. Remoje la pasta: Pon la pasta cruda en un bol grande y cúbrela con agua caliente del grifo. Déjala en remojo durante 10 minutos y luego escúrrela, sacudiendo la pasta. (A mí me parece que atrapa mucha agua.) Prepara la salsa y monta: Mezcla los tres quesos justo en el papel o tabla donde los has rallado.
Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto y derrite las 3 cucharadas de mantequilla restantes. Añada la harina, batiendo para mezclar. Añadir la leche, 1/2 taza a la vez, batiendo para combinar cada adición con la mezcla de mantequilla y harina hasta que quede suave. Cuando se haya añadido toda la leche, sazonar con 1 1/2 cucharaditas de sal kosher (marca Diamond; utilizar la mitad de cualquier otra marca), muchas moliendas de pimienta negra, cayena y nuez moscada, y cocinar, removiendo, hasta que la mezcla empiece a hervir a fuego lento y comience a espesar. Una vez a fuego lento, cocer durante 2-3 minutos, removiendo. Apagar el fuego. Reservar 2/3 de taza de la mezcla de queso y añadir el resto de los quesos a la salsa, removiendo justo hasta que se hayan fundido. Pruebe la salsa (¡con cuidado!) y rectifique los condimentos si es necesario. Incorpore la pasta escurrida hasta cubrirla uniformemente. Espolvorear la superficie con el queso reservado, seguido del pan rallado tostado. Hornear: Transferir la sartén al horno y hornear, sin tapar, durante 30 minutos. Puede sacar un trozo de macarrones para confirmar que están bien cocidos, pero nunca me ha parecido un problema. Añade otros 5 minutos en el horno, si es necesario para que se ablanden. Si quieres que se doren un poco más por encima, pasa la sartén brevemente por la parrilla durante un minuto. Sirve: Dejar reposar de 2 a 3 minutos y servir enseguida.
Prepáralo: Ante la disyuntiva de recalentar los macarrones con queso cocidos u hornearlos frescos, y teniendo en cuenta que hornearlos puede llevar casi el mismo tiempo que calentarlos, yo siempre elijo hornear los macarrones con queso justo antes de servirlos. Sin embargo, puedes prepararlos antes y hornearlos antes de servirlos. Recalienta las sobras en el molde original o en una fuente apta para horno a 350°F durante 20 a 30 minutos.
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