Tecniche di panificazione. Le complessità della lavorazione degli impasti lievitati

Tra tutti i tipi di pasta, quella lievitata può essere tranquillamente definita la più popolare. Lasceremo l'analisi di tutti i tipi di pasta lievitata, i principi di base della lavorazione e la spiegazione dei processi che avvengono con gli ingredienti durante l'impasto e la lievitazione a un articolo fondamentale a parte. Ma oggi condivido una scheda che vi permetterà di orientarvi rapidamente su come impastare e modellare la maggior parte dei tipi di pasta lievitata. E riceverete un milione di ringraziamenti da assaggiatori soddisfatti delle vostre focacce o torte. 1. Ricalcolare correttamente il lievito. Ricalcolare correttamente il lievito. Il lievito fresco e quello secco sono intercambiabili nelle ricette. Il lievito fresco pressato e il lievito secco ad azione rapida (istantaneo) vengono sostituiti in un rapporto di 3 a 1. Cioè, se la ricetta prevede 15 g di lievito fresco, lo si sostituisce con 5 g di lievito istantaneo e viceversa. Se si utilizza il lievito secco attivo, il rapporto sarà di 2,5 a 1, e al posto di 15 g di lievito fresco si dovranno prendere 6 g di lievito attivo. 2. Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente. Gli ingredienti freddi aumentano automaticamente il tempo di lievitazione. Pertanto, uova, latte e altri prodotti che di solito vengono conservati in frigorifero, è meglio tirarli fuori un'ora prima di impastare. 3. Non superare la temperatura del liquido. Se la ricetta specifica che è necessario riscaldare il liquido (latte o acqua) per impastare, è importante non surriscaldarlo. A temperature superiori a 45 gradi il lievito inizia a morire. Un impasto di questo tipo non lieviterà o lieviterà male. Per lo stesso motivo, è importante raffreddare il burro fuso, se richiesto dalla ricetta. 4. Assicuratevi di setacciare la farina. Questo vi permette di eliminare i grumi e gli oggetti estranei che possono essere presenti nel prodotto: nella farina, ad esempio, si trovano spesso i pelucchi dei sacchi, i chicchi di grano non macinati e altre inclusioni. Inoltre, sarete in grado di ottenere più rapidamente una consistenza omogenea dell'impasto. 5. Lavorate a fondo l'impasto. È importante impastare molto bene la pasta di lievito. Non importa se si usano le mani sul tavolo o il gancio di un robot da cucina. Se l'impasto viene lavorato a fondo, si svilupperà il glutine nella pasta e la mollica del prodotto finito sarà più elastica e leggera. Lavorare l'impasto per almeno 10 minuti. Alla fine, l'impasto dovrebbe essere liscio, senza grumi o chiazze. Ma potrebbe essere ancora appiccicoso (questo punto dipende dalla ricetta specifica). 6. Accelerare la lievitazione in modo appropriato: il processo di lievitazione è molto semplice. Accelerare correttamente la lievitazione: per la maggior parte degli impasti lievitati la lievitazione ottimale è a temperatura ambiente. Ma se avete bisogno di accelerare il processo (o se la temperatura della vostra cucina non raggiunge i 20°C), potete mettere la ciotola con l'impasto in un contenitore con acqua calda. Oppure coprirla con un asciugamano e metterla sul termosifone. In questo caso, ricordate la regola dei 45 gradi di cui al terzo punto di questo foglio informativo. Formare con l'olio invece che con la farina: quando si modella la pasta sfoglia, è meglio usare l'olio vegetale invece della farina. Ungetevi le mani e la superficie di lavoro. La farina aggiuntiva può rendere l'impasto grossolano, "intasandolo". 8. Stendere invece di stendere. Spesso è più efficace non stendere un pezzo di pasta lievitata, ma allungarlo con le mani. Come in questa ricetta. Mettete la pasta non modellata su un piano di lavoro, allungatela, impastandola delicatamente, stendete il ripieno e arrotolatela. In questo modo la pasta trattiene l'anidride carbonica prodotta dal lavoro del lievito durante la prima lievitazione. In questo caso, la seconda lievitazione sarà più veloce. E la mollica risulterà più leggera. 9. Sempre fare la prova prima di infornare: non trascurate mai di fare la prova dei pezzi stampati prima di metterli in forno o nella friggitrice. Se non si lascia che facciano la prova, la mollica sarà troppo densa e la crosta si creperà e si deformerà con una probabilità del 90%. E infine, le risposte alla domanda più comune dei principianti: perché la pasta lievitata non lievita? a) Lievito di scarsa qualità (scaduto, conservato in modo improprio, prodotto in origine di scarsa qualità), b) L'ambiente è troppo freddo (utilizzare le tecniche del punto 4), c) Il lievito è stato ucciso dal latte troppo caldo (vedere il punto 3).