Techniken des Backens. Die Feinheiten der Arbeit mit Hefeteigen

Von allen Teigarten kann der Hefeteig sicher als der beliebteste bezeichnet werden. Die Analyse aller Hefeteigarten, die Grundprinzipien der Arbeit mit Hefeteig und die Erklärung der Prozesse, die mit den Zutaten während des Knetens und Gärens ablaufen, werden wir einem separaten Grundlagenartikel überlassen. Aber heute stelle ich Ihnen einen Spickzettel zur Verfügung, mit dem Sie sich schnell orientieren können, wie man die meisten Hefeteige knetet und formt. Und Sie werden den Dank von zufriedenen Verkostern Ihrer Brötchen oder Pasteten ernten. 1. Hefe richtig umrechnen: Frische und trockene Hefe sind in Rezepten austauschbar. Frische Presshefe und trockene Schnellhefe (Instanthefe) werden in einem Verhältnis von 3 zu 1 ersetzt. Das heißt, wenn das Rezept 15 g frische Hefe vorsieht, ersetzen Sie diese durch 5 g Instant-Hefe und umgekehrt. Wenn Sie aktive Trockenhefe verwenden, ist das Verhältnis 2,5 zu 1, und statt 15 g frischer Hefe sollten Sie 6 g aktive Hefe nehmen. 2. Verwenden Sie Zutaten bei Raumtemperatur. Kalte Zutaten verlängern automatisch die Gärzeit. Daher ist es besser, Eier, Milch und andere Produkte, die normalerweise im Kühlschrank aufbewahrt werden, eine Stunde vor dem Kneten des Teigs herauszunehmen. 3. Überschreiten Sie nicht die Temperatur der Flüssigkeit. Wenn im Rezept angegeben ist, dass Sie die Flüssigkeit (Milch oder Wasser) zum Kneten erhitzen müssen, ist es wichtig, sie nicht zu überhitzen. Bei Temperaturen über 45 Grad beginnt die Hefe zu sterben. Ein solcher Teig geht dann entweder nicht oder nur schlecht auf. Aus demselben Grund ist es wichtig, die geschmolzene Butter zu kühlen, wenn das Rezept dies vorschreibt. 4. Sieben Sie das Mehl. So können Sie Klumpen und Fremdkörper entfernen, die sich im Produkt befinden können - im Mehl finden sich zum Beispiel oft Flusen aus Säcken, ungemahlene Weizenkörner und andere Einschlüsse. Außerdem können Sie so schneller eine glatte Teigkonsistenz erreichen. 5. Kneten Sie den Teig gründlich. Es ist wichtig, Hefeteig sehr gut zu kneten. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Ihre Hände auf dem Tisch oder einen Knethaken in der Küchenmaschine verwenden. Wenn der Teig gründlich geknetet wird, entwickelt sich Gluten im Teig und die Krume der fertigen Backwaren wird elastischer und leichter. Kneten Sie den Teig mindestens 10 Minuten lang. Am Ende sollte der Teig glatt sein, ohne Klumpen oder Flecken. Er kann aber noch klebrig sein (dieser Punkt hängt vom jeweiligen Rezept ab). 6. Die Gärung richtig beschleunigen: Die optimale Gärung für die meisten Hefeteige ist bei Raumtemperatur. Wenn Sie den Prozess jedoch beschleunigen müssen (oder die Temperatur in Ihrer Küche nicht 20 °C erreicht), können Sie eine Schüssel mit Teig in einen Behälter mit heißem Wasser stellen. Oder Sie decken sie mit einem Handtuch ab und stellen sie auf den Heizkörper. Denken Sie dabei an die 45-Grad-Regel aus dem dritten Punkt dieses Spickzettels. 7. Mit Öl statt mit Mehl formen: Beim Formen von Blätterteig ist es besser, Pflanzenöl statt Mehl zu verwenden. Fetten Sie Ihre Hände und die Arbeitsfläche damit ein. Zusätzliches Mehl kann den Teig grob machen und ihn "verstopfen". 8. Dehnen statt ausrollen: Oft ist es effektiver, einen Hefeteig nicht auszurollen, sondern ihn mit den Händen zu dehnen. So wie in diesem Rezept. Legen Sie den ungeformten Teig auf eine Arbeitsfläche, dehnen Sie ihn, kneten Sie ihn dabei leicht, verteilen Sie die Füllung und rollen Sie ihn auf. Auf diese Weise behält der Teig das Kohlendioxid aus der Arbeit der Hefe während der ersten Gärung. In diesem Fall geht die zweite Gärung schneller. Und die Krume wird heller. 9. Vor dem Backen immer gären: Vernachlässigen Sie niemals, geformte Stücke zu gären, bevor Sie sie in den Ofen oder die Fritteuse geben. Wenn Sie sie nicht gären lassen, wird die Krume zu dicht sein und die Kruste wird mit 90%iger Wahrscheinlichkeit reißen und sich verformen. Und schließlich - Antworten auf die häufigste Frage von Anfängern: Warum geht Hefeteig nicht auf? a) Hefe minderer Qualität (abgelaufen, unsachgemäß gelagert, ursprünglich minderwertiges Produkt), b) Der Raum ist zu kalt (wenden Sie die Techniken aus Punkt 4 an), c) Die Hefe wurde durch zu heiße Milch abgetötet (siehe Punkt 3).