Técnicas de panificación. Los entresijos del trabajo con masas de levadura

De todos los tipos de masa, la de levadura puede considerarse con seguridad la más popular. Dejaremos para otro artículo fundamental el análisis de todos los tipos de masa de levadura, los principios básicos para trabajar con ella y una explicación de los procesos que se producen con los ingredientes durante el amasado y la fermentación. Pero hoy comparto una chuleta que te permitirá orientarte rápidamente en cómo amasar y moldear la mayoría de los tipos de masa de levadura. Y recibirás un millón de gracias de los satisfechos degustadores de tus bollos o tartas. 1. Recalcular la levadura correctamente. Recalcule correctamente la levadura. La levadura fresca y la seca son intercambiables en las recetas. La levadura fresca prensada y la levadura seca de acción rápida (instantánea) se sustituyen en una proporción de 3 a 1. Es decir, si la receta pide 15 g de levadura fresca, se sustituyen por 5 g de levadura instantánea, y viceversa. Si utiliza levadura seca activa, la proporción será de 2,5 a 1, y en lugar de 15 g de levadura fresca deberá tomar 6 g de levadura activa. 2. Utilice ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes fríos aumentan automáticamente el tiempo de fermentación. Por lo tanto, los huevos, la leche y otros productos que suelen guardarse en el frigorífico, es mejor sacarlos de él una hora antes de amasar la masa. 3. No sobrepasar la temperatura del líquido. Si la receta especifica que hay que calentar el líquido (leche o agua) para amasar, es importante no sobrecalentarlo. A temperaturas superiores a 45 grados, la levadura empieza a morir. Y una masa así no subirá o subirá mal. Por la misma razón, es importante enfriar la mantequilla derretida, si así lo requiere la receta. 4. Asegúrese de tamizar la harina. Esto le permitirá deshacerse de los grumos y objetos extraños que pueda haber en el producto - en la harina, por ejemplo, a menudo se encuentran pelusas de las bolsas, granos de trigo sin moler y otras inclusiones. Además, conseguirá más rápidamente una masa de consistencia homogénea. 5. Amase bien la masa. Es importante amasar muy bien la masa de levadura. No importa si utilizas las manos sobre la mesa o un gancho en un robot de cocina. Si la masa se amasa a fondo, se desarrollará el gluten en la masa y la miga de los productos horneados terminados será más elástica y ligera. Amase la masa durante al menos 10 minutos. Al final, la masa debe quedar lisa, sin grumos ni motas. Pero aún puede estar pegajosa (este punto depende de la receta específica). 6. Acelere la fermentación adecuadamente. Acelere la fermentación adecuadamente: La opción óptima para fermentar la mayoría de las masas de levadura es a temperatura ambiente. Pero si necesita acelerar el proceso (o la temperatura de su cocina no alcanza los 20C), puede poner un bol con masa en un recipiente con agua caliente. O cubrirlo con una toalla y colocarlo sobre el radiador. Cuando hagas esto, recuerda la regla de los 45 grados del tercer punto de esta chuleta. 7. Dale forma con aceite en lugar de harina. Para dar forma al hojaldre, es mejor utilizar aceite vegetal en lugar de harina. Engrasa con él las manos y la superficie de trabajo. La harina adicional puede hacer que la masa se vuelva áspera, "atascándola". 8. Estirar en lugar de extender. A menudo es más eficaz no extender una pieza de masa de levadura, sino estirarla con las manos. Como en esta receta. Coloque la masa sin moldear sobre una superficie de trabajo, estírela, amasándola suavemente en el proceso, extienda el relleno y enróllela. De este modo, la masa retiene el dióxido de carbono procedente del trabajo de la levadura durante la primera fermentación. En este caso, la segunda fermentación será más rápida. Y la miga será más ligera. 9. Pruebe siempre antes de hornear. 9. Pruebe siempre antes de hornear: No deje nunca de probar las piezas moldeadas antes de meterlas en el horno o la freidora. Si no las deja fermentar, la miga será demasiado densa y la corteza se agrietará y deformará con un 90% de probabilidad. Y por último, las respuestas a la pregunta más común de los principiantes: ¿Por qué no sube la masa de levadura? a) Levadura de baja calidad (caducada, mal almacenada, producto original de mala calidad), b) La habitación está demasiado fría (utilice las técnicas del punto 4), c) La leche demasiado caliente ha matado la levadura (véase el punto 3).