Пекарские методы. Особенности работы с дрожжевым тестом.

      Среди различных видов теста дрожжевое можно смело считать самым распространенным. Это связано с тем, что оно используется для приготовления булочек, пирожков, пирогов, хлеба, пончиков, куличей, пиццы и многих других изделий.

      В отдельной статье мы подробно рассмотрим все виды дрожжевого теста, основные принципы работы с ним и объясним процессы, происходящие с ингредиентами при замесе и расстойке. А сегодня я предлагаю вам шпаргалку, которая поможет быстро разобраться в том, как замесить и сформировать большинство видов дрожжевого теста, чтобы порадовать дегустаторов ваших изделий.

      1. Правильно рассчитывайте количество дрожжей.

      Свежие и сухие дрожжи можно взаимозаменять в рецептах. Свежие прессованные дрожжи заменяют на сухие быстродействующие в пропорции 3 к 1. То есть, если рецепт требует 15 г свежих дрожжей, воспользуйтесь 5 г быстродействующих, и наоборот. При использовании сухих активных дрожжей пропорция составит 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно взять 6 г активных.

      2. Используйте ингредиенты при комнатной температуре.

      Холодные ингредиенты увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, рекомендуется вынуть из него за час до замеса теста.

      3. Не превышайте температуру жидкости.

      Если в рецепте указано подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегревать ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать, и тесто либо не поднимется, либо поднимется некачественно. Также важно дать остыть растопленному сливочному маслу, если оно требуется по рецепту.

      4. Обязательно просеивайте муку.

      Просеивание помогает избавиться от комков и посторонних предметов, которые могут быть в муке, таких как ворс от мешков или неразмолотые зерна. Это также способствует более быстрому достижению однородной консистенции теста.

      5. Тщательно вымешивайте тесто.

      Дрожжевое тесто важно хорошенько вымесить. Это можно сделать как руками, так и с помощью кухонной машины. В результате тщательного вымешивания развивается глютен, что делает мякиш готового изделия более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут, в итоге оно должно быть гладким, без комков, но может оставаться липким (это зависит от конкретного рецепта).

      6. Ускоряйте расстойку правильно.

      Оптимальная расстойка для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Если нужно ускорить процесс (или температура на кухне ниже 20°C), поставьте миску с тестом в теплую воду или накройте ее полотенцем и разместите рядом с радиатором. При этом помните о лимите 45 градусов из третьего пункта.

      7. Используйте масло вместо муки при формовке.

      При формовке сдобного теста лучше применять растительное масло. Смажьте им руки и поверхность, на которой работаете. Дополнительная мука может сделать тесто грубым.

      8. Растягивайте тесто вместо раскатки.

      Часто оказывается эффективнее не раскатывать тесто, а растягивать его руками. На рабочей поверхности растяните необмятое тесто, аккуратно обминая в процессе, добавьте начинку и сверните. Это помогает сохранить углекислый газ, образованный дрожжами, в ходе первой расстойки. Вторая расстойка в этом случае пройдет быстрее, а мякиш будет легче.

      9. Обязательно давайте растойку перед выпеканием.

      Не пренебрегайте расстойкой сформированных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если не дать им расстояться, мякиш получится слишком плотным, корочка может треснуть и деформироваться с вероятностью 90%.

      В заключение, отвечаем на самый распространенный вопрос новичков:

      Почему дрожжевое тесто не поднимается?

      а) Некачественные дрожжи (просроченные, неправильно хранившиеся, изначально низкого качества);

      б) Слишком холодное помещение (используйте советы из пункта 4);

      в)