Éclairs con crema di ribes e ganache al cioccolato sul Delicious Blog

      Ricetta:

      Fonte: https://www.vkusnyblog.com/recipe/eklery-so-smorodinovym-kremom-i-shokoladnym-ganashem/

      Note sugli ingredienti:

      Frutti di bosco. La ribes nero può essere usato sia fresco che surgelato. In questo caso è meglio scongelarlo preventivamente, senza scolare il succo.

      Varianti di gusto. Puoi preparare questi eclair con lamponi o ciliegie – si abbina bene anche con il cioccolato. La ribes può essere sostituita con le ciliegie in rapporto 1:1, mentre per i lamponi è meglio usarne un po’ di più in peso, considerando la trama di purea da semi, più numerosi rispetto al ribes.

      Amaretto. Liquore alle mandorle, necessario per aromatizzare la crema. Non c’è sostituto, quindi se non lo hai a disposizione o eviti l’alcol in qualsiasi forma, semplicemente ometti l’amaretto dagli ingredienti.

      Uova. La quantità per la pasta è indicata in grammi, poiché è importante per ottenere la consistenza corretta dell’impasto. Come riferimento: 1 uovo C-1 pesa circa 55 g.

      Indipendentemente dal fatto che tu aggiunga le uova in peso o in pezzi, l’ultimo terzo di massa d’uovo va incorporato gradualmente nell’impasto per non esagerare.

      Farina. Questa ricetta è pensata per farina bianca di tipo 00 con circa 10 g di proteine ogni 100 g. Se usi una farina più forte – circa 12% di proteine – gli eclair risulteranno più omogenei. Tieni presente che con farina più forte l’impasto richiederà un po’ più di uova per raggiungere la consistenza desiderata.

      Burro. Per l’impasto cremato si utilizza burro con grasso superiore all’80%.

      Amido. Per la crema serve amido di mais: è più morbido come addensante, non dà retrogusto e aiuta a ottenere un colore più grazioso rispetto all’amido di patate. Se usi invece amido di patate, ricorda che ne occorre la metà rispetto alla quantità indicata per l’amido di mais.

      Zucchero. Usa zucchero bianco comune.

      Cream cheese. Va bene qualsiasi formaggio spalmabile tipo “Philadelphia” con consistenza compatta. Quello troppo morbido renderebbe la crema troppo fluida, cosa che non vogliamo.

      Cioccolato. La ricetta prevede cioccolato amaro con contenuto di cacao del 60-65%. Non consiglio il cioccolato al latte: risulterebbe troppo dolce e per lui sono necessite proporzioni di ganache leggermente diverse. Puoi usare cioccolato con un contenuto di cacao superiore, fino al 72%, sia in tavolette che in gocce – indifferentemente.

      Panna. Per la ganache usiamo esclusivamente panna molto grassa – 30% o più.

      Procedimento:

      Preparare la crema.

      Frullare i frutti di bosco in purea con un frullatore e passare al setaccio.

      Dovresti ottenere circa 150 g di purea.

      Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido.

      Sbattere con uno sbattitore fino a ottenere un composto bianco e spumoso.

      Mettere la purea in una casseruola o un pentolino, portare a ebollizione sul fornello. Quindi, mescolando constantemente con uno sbattitore, aggiungere gradualmente al composto di uova.

      Trasferire tutto nella casseruola, aggiungere l’amaretto, mettere sul fuoco a fiamma medio-bassa e, mescolando energicamente con una frusta, portare ad ebollizione e addensare.

      Togliere dal fuoco.

      Trasferire la crema in una ciotola, coprire a contatto con pellicola e raffreddare completamente – prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

      Preparare l’impasto.

      Versare acqua e latte in una pentola, aggiungere sale, zucchero e il burro tagliato a pezzi. Riscaldare fino a sciogliere tutto il burro. Togliere dal fuoco e incorporare la farina. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a formare una palla e crearsi una crosta sul fondo, circa 2 minuti.

      Togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo dopo ogni aggiunta. Controllare la consistenza: non deve diventare troppo liquido. La quantità di uova può variare in base alle dimensioni. Per sicurezza, puoi sbattere l’ultimo uovo con una forchetta e aggiungerlo poco per volta. L’impasto deve risultare lucido e liscio.

      Mettere l’impasto in una sac à poche e distribuirlo su una teglia rivestita con carta da forno o silicone. La punta preferita è una stella francese da 12 mm di diametro. Personalmente, mi piace cuocere gli eclair su un tappetino perforato.

      Cuocere in forno preriscaldato a 200°C, poi abbassare subito a 170°C e cuocere circa 40 minuti fino a doratura e asciuttezza.

      Togliere gli eclair dalla teglia, praticare due piccoli fori sul fondo di ciascuno per far fuoriuscire il vapore. Questi fori saranno usati per farcire gli eclair. Raffreddare completamente.

      Preparare la crema al mascarpone.

      Quando la crema cotta è completamente raffreddata, aggiungere il formaggio spalmabile ammorbidito.

      Montare con uno sbattitore a bassa velocità fino a ottenere una consistenza omogenea.

      Riempire gli eclair con la sac à poche, tagliando la punta, e inserirli nei fori sul fondo. Mettere in frigo per un paio d’ore.

      Preparare la ganache.

      Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Se usi gocce, usale come sono.

      Portare la panna ad ebollizione e versarla sul cioccolato.

      Lasciare riposare un paio di minuti, poi mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio.

      Intingere le sommità degli eclair raffreddati nella ganache e trasferirli su un piatto o una grande teglia piatta. A piacere, spolverare con cacao in polvere. Mettere in frigorifero fino a quando la ganache si sarà indurita, ci vorranno circa 15-20 minuti.

      Servire.

      Buon tè!

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