Эклеры с кремом из смородины и шоколадным ганашем на Вкусном Блоге.

      Рецепт приготовления:

      Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/eklery-so-smorodinovym-kremom-i-shokoladnym-ganashem/

      Примечания по ингредиентам:

      Ягоды. Черную смородину можно использовать как свежую, так и замороженную. Замороженные ягоды желательно предварительно разморозить, при этом сок не выливать.

      Вкусовые вариации. Эти эклеры можно сделать с малиной или вишней — они также хорошо сочетаются с шоколадом. Заменить смородину на вишню можно в соотношении 1 к 1, а для малины используйте немного больше по весу, учитывая, что там больше косточек.

      Амаретто. Этот миндальный ликер нужен для дополнительного аромата крема. Заменить его ничем нельзя, поэтому если у вас его нет или вы не употребляете алкоголь, просто исключите амаретто из рецепта.

      Яйца. Их количество для теста указано в граммах, так как это важно для достижения нужной консистенции. Для ориентира: 1 яйцо С-1 весит примерно 55 г. Независимо от того, добавляете ли вы яйца по весу или по количеству, последнюю треть яичной массы стоит вводить в тесто понемногу, чтобы не переборщить.

      Мука. Рецепт предполагает использование обычной муки высшего сорта с белком около 10 г на 100 г. Если вы возьмете муку с более высоким содержанием белка (около 12%), эклеры будут более ровными. Учтите, что с такой мукой тесто потребует немного больше яиц для нужной консистенции.

      Сливочное масло. Для заварного теста используйте масло с содержанием жира от 80% и выше.

      Крахмал. Для крема нужен кукурузный крахмал, так как он лучше загущает и не добавляет посторонних привкусов, помогая получить более приятный цвет начинки по сравнению с картофельным. Если у вас есть только картофельный крахмал, учтите, что его нужно вдвое меньше, чем указано для кукурузного.

      Сахар. Используйте обычный белый сахар.

      Крим-чиз. Подойдет любой крем-сыр, например, "Филадельфия" с плотной текстурой. Слишком мягкий сделает крем более текучим, что нежелательно.

      Шоколад. Рецепт предназначен для горького шоколада с содержанием какао 60-65%. Молочный шоколад лучше не использовать, так как он придаст приторный вкус и требует других пропорций для ганаша. Шоколад с более высоким содержанием какао (до 72%) можно использовать, если вам нравится. Будь то дропсы или плитка — значения не имеет.

      Сливки. Для ганаша нужны только жирные сливки (30% и выше).

      Переходим к приготовлению.

      Готовим крем.

      Ягоды превращаем в пюре с помощью блендера и процеживаем через сито. Должно получиться 150 г пюре. Яичные желтки смешиваем с сахаром и крахмалом. Взбиваем на высокой скорости миксера до бела. Пюре помещаем в сотейник или небольшую кастрюлю, ставим на плиту и доводим до кипения, затем постепенно, продолжая взбивать, добавляем в яичную смесь. Перекладываем массу обратно в сотейник, добавляем амаретто, ставим на средне-слабый огонь и при интенсивном постоянном размешивании доводим до кипения и загустения. Снимаем с плиты. Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой в контакт и полностью охлаждаем — сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике.

      Готовим тесто.

      Вливаем в емкость воду и молоко, добавляем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с плиты и вмешиваем муку. Возвращаем обратно на огонь и варим, постоянно мешая, пока тесто не соберется в шар и на дне не образуется корочка (около 2 минут). Снова снимаем с огня и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца,

Другие статьи