Éclairs con crema de grosella y ganache de chocolate en el Blog de Sabores

      Receta de preparación:

      Fuente: https://www.vkusnyblog.com/recipe/eklery-so-smorodinovym-kremom-i-shokoladnym-ganashem/

      Notas sobre los ingredientes:

      Frutas. Se puede usar grosella negra tanto fresca como congelada. En este caso, es mejor descongelarla previamente sin escurrir el jugo.

      Variaciones de sabor. Puedes preparar estos éclairs con frambuesas o cerezas, que también combinan muy bien con el chocolate. La sustitución de grosellas por cerezas es 1 a 1 en peso, y en el caso de las frambuesas, usa un poco más en peso para facilitar el prensado y eliminar semillas, que son mayores que las de las grosellas.

      Amaretto. Licor de almendra que se requiere para aromatizar adicionalmente la crema. No hay sustituto, así que si no tienes o simplemente no consumes alcohol, omítelo por completo.

      Huevos. La cantidad para la masa se indica en gramos, ya que es importante para lograr la consistencia adecuada. Como referencia: un huevo C-1 pesa aproximadamente 55 g.

      Independientemente de si añades los huevos en peso o en unidades, es recomendable agregar un tercio de la mezcla de huevo poco a poco a la masa para no pasarse.

      Harina. Esta receta es para harina de trigo común de alta calidad con aproximadamente 10 g de proteína por 100 g. Si usas harina con más fuerza, de unos 12% de proteína, los éclairs quedarán más uniformes. Ten en cuenta que con harina más fuerte necesitarás un poco más de huevos para obtener la textura correcta.

      Mantequilla. Para la masa choux, usa mantequilla con un contenido de grasa del 80% o más.

      Almidón. Para la crema, se necesita almidón de maíz, que es más suave y no aporta un sabor extraño y ayuda a obtener un color de relleno más agradable en comparación con el almidón de patata. Si no tienes la opción, y planeas usar almidón de patata, recuerda que debes usar la mitad en cantidad de la indicada para maíz.

      Azúcar. Utiliza azúcar blanco común.

      Queso crema. Sirve cualquier queso tipo "Philadelphia" con una textura firme. Si es demasiado suave, hará que la crema quede más líquida, lo cual no deseamos.

      Chocolate. La receta está diseñada para chocolate amargo con contenido de cacao del 60-65%. No recomiendo el chocolate con leche en este caso: será demasiado dulce y además requiere proporciones ligeramente diferentes para la ganache. Se puede usar chocolate con un contenido de cacao mayor, hasta 72%, si te gusta. Ya sea en gotas o en tableta, no importa.

      Nata para montar. Solo se utilizan nata con un contenido de grasa del 30% o superior.

      Procedemos a la preparación.

      Para la crema:

      Licúa las frutas hasta hacer un puré y pásalo por un colador.

      Deberías obtener 150 g de puré.

      Une las yemas con el azúcar y el almidón.

      Bate con batidor eléctrico a alta velocidad hasta que blanqueen.

      Coloca el puré en una cacerola pequeña o sartén y llévalo a ebullición. Luego, con la batidora en marcha, añade gradualmente la mezcla de huevos.

      Vierte la mezcla en la cacerola, añade el amaretto, y calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con un batidor hasta que hierva y espese.

      Retira del fuego.

      Transfiere la crema a un bol, cúbrela con film en contacto y enfría completamente: primero a temperatura ambiente, luego en el refrigerador.

      Para la masa:

      Vierte agua, leche, sal, azúcar y la mantequilla cortada en trozos en un recipiente. Calienta hasta que la mantequilla se derrita. Retira del fuego, añade la harina y mezcla. Luego vuelve a poner al fuego, cocinando y removiendo constantemente hasta que la masa se forme en una bola y en el fondo comience a formarse una costra, aproximadamente 2 minutos.

      Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Incorpora los huevos uno a uno, mezclando bien después de cada adición con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Mantén un ojo en la consistencia: la masa no debe estar demasiado líquida. La cantidad de huevos puede variar dependiendo del tamaño de los huevos. Para mayor seguridad, bate el último huevo con un tenedor y añádelo en partes. La masa debe ser lisa y brillante.

      Llena una manga pastelera con la masa y forma los éclairs sobre una bandeja forrada con papel de horno o silicona. Mi boquilla preferida es la estrella francesa de 12 mm de diámetro. Para mejores resultados, es recomendable usar una estera perforada.

      Hornea en un horno precalentado a 200°C, inmediatamente reduce la temperatura a 170°C y hornea hasta que estén cocidos, unos 40 minutos.

      Una vez listos, retira los éclairs de la bandeja, realiza dos pequeños agujeros en la base de cada uno para ventilar y dejar salir el vapor. Estos orificios se usarán para rellenar. Enfría completamente.

      Rellenado de crema:

      Agrega el queso crema en la base de la crema enfriada y bate con batidor a baja velocidad hasta que esté uniforme.

      Llena una manga pastelera y corta la punta. Rellena los éclairs por los agujeros y colócalos en el refrigerador durante un par de horas.

      Para la ganache:

      Pica finamente el chocolate y colócalo en un recipiente. Si usas gotas, úsalas tal cual.

      Calienta la nata hasta que hierva y viértela sobre el chocolate. Déjala reposar un par de minutos y luego mezcla con un batidor hasta obtener una mezcla homogénea.

      Sumerge las partes superiores de los éclairs en la ganache y colócalos en una bandeja o plato grande. Opcionalmente, espolvorea con cacao. Lleva nuevamente al refrigerador hasta que la ganache se solidifique, aproximadamente 15-20 minutos.

      Servir:

      ¡Feliz hora del té!

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