Eclairs mit Johannisbeerkrem und Schokoladenganache auf dem Geschmack-Blog

      Rezeptanleitung:

      Quelle: https://www.vkusnyblog.com/recipe/eklery-so-smorodinovym-kremom-i-shokoladnym-ganashem/

      Zutatenhinweise:

      Beeren. Schwarze Johannisbeeren können sowohl frisch als auch gefroren verwendet werden. Im Falle von Gefrorenen sollten sie vorher aufgetaut werden, Saft nicht abgießen.

      Geschmacksvariationen. Sie können diese Éclairs auch mit Himbeeren oder Kirschen zubereiten – sie passen ebenfalls hervorragend zu Schokolade. Der Austausch von Johannisbeeren durch Kirschen erfolgt 1:1, bei Himbeeren sollte man auf etwas mehr Gewicht achten, um das Püree von den Kernen, die mehr sind als bei Johannisbeeren, zu zerdrücken.

      Amaretto. Mandellikör, der für zusätzliche Aromatisierung des Cremes benötigt wird. Es gibt keinen Ersatz. Falls Sie keinen Amaretto haben oder keinen Alkohol in jeglicher Form vertragen, lassen Sie ihn einfach weg.

      Eier. Die Menge für den Teig ist in Gramm angegeben, da dies wichtig für die Erreichung der richtigen Konsistenz ist. Zur Orientierung: 1 Ei der Sorte C-1 wiegt ca. 55 g.

      Unabhängig davon, ob Sie Eier nach Gewicht oder Stückzahl hinzufügen, sollte das letzte Drittel der Eiermasse nach und nach zum Teig gegeben werden, um Übertreibungen zu vermeiden.

      Mehl. Dieses Rezept ist auf normales Weizenmehl Spitzenqualität mit etwa 10 g Protein pro 100 g ausgelegt. Wenn Sie stärkeres Mehl mit ca. 12 % Protein verwenden, werden die Éclairs gleichmäßiger. Beachten Sie, dass bei stärkerem Mehl etwas mehr Eier nötig sind, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

      Butter. Für den Brandteig verwenden wir Butter mit einem Fettgehalt von 80 % oder höher.

      Stärke. Für die Creme wird Maisstärke benötigt, die milder bindet, keinen Fremdgeschmack hinterlässt und eine schönere Farbe des Füllung als Kartoffelstärke ergibt. Falls keine Maisstärke vorhanden ist und Kartoffelstärke verwendet wird, sollte man die Menge halbieren.

      Zucker. Verwenden Sie normalen weißen Zucker.

      Cremekäse. Jeder Frischkäse vom Typ „Philadelphia“ mit fester Konsistenz ist geeignet. Zu weicher Käse macht die Creme zu flüssig, was wir vermeiden möchten.

      Schokolade. Das Rezept ist auf Zartbitterschokolade mit einem Kakaogehalt von 60-65 % ausgelegt. Milchschokolade ist in diesem Fall nicht zu empfehlen, da sie zu süß wird und die Ganache andere Proportionen benötigt. Schokolade mit höherem Kakaoanteil bis 72 % ist möglich, je nach Vorliebe. Hier können Dropps oder Tafeln verwendet werden – egal.

      Sahne. Für die Ganache nehmen wir ausschließlich Sahne mit mindestens 30 % Fett.

      Zubereitung:

      Creme vorbereiten:

      Beeren mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

      Es sollten 150 g Püree entstehen.

      Eigelbe mit Zucker und Stärke verrühren.

      Mit einem Mixer auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Masse hell ist.

      Püree in einen kleinen Topf geben, auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Dabei ständig mit einem Mixer rühren. Die Eiermischung langsam einfließen lassen.

      Die Masse wieder in den Topf geben, Amaretto hinzufügen und bei mittlerer bis schwacher Hitze unter ständigem, kräftigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen und Eindicken bringen.

      Vom Herd nehmen.

      Creme in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie in Kontakt bringen und vollständig abkühlen lassen – zunächst bei Raumtemperatur auf dem Tisch, dann im Kühlschrank.

      Teig zubereiten:

      Wasser, Milch, Salz, Zucker und in Stücke geschnittene Butter in eine Schüssel geben. Auf den Herd stellen und erhitzen, bis die Butter schmilzt. Vom Herd nehmen, Mehl hinzufügen und verrühren. Danach wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten kochen, bis der Teig eine Kugel bildet und am Topfboden eine Röschenschicht bildet.

      Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Nach und nach die Eier einarbeiten, jeweils nach vollständiger Aufnahme mit einem Spatel glatt verrühren. Die Konsistenz des Teigs beobachten – er darf nicht zu flüssig werden. Je nach Ei-Gewicht benötigen Sie vielleicht mehr oder weniger Eier. Das letzte Ei kann man vor dem Hinzufügen verquirlen und portionsweise unterrühren. Der Teig sollte glatt und glänzend sein.

      Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Pergamentpapier oder Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. Ich benutze eine französische Sterntaube mit 12 mm Durchmesser. Am besten backe ich die Éclairs auf einem gelochten Backunterlage.

      Den Ofen auf 200 °C vorheizen, dann die Temperatur auf 170 °C reduzieren und die Éclairs ca. 40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

      Die fertigen Éclairs vom Blech nehmen, in jedem 2 Löcher in die Böden stechen, um den Dampf entweichen zu lassen. Diese Löcher werden später zum Füllen genutzt. Vollständig abkühlen lassen.

      Cremes fertigstellen:

      Die vollständig abgekühlte Brandmasse mit zerdrücktem Frischkäse vermengen.

      Mit einem Mixer auf niedriger Stufe glatt rühren.

      Creme in einen Spritzbeutel füllen, die Spitze abschneiden.

      Die Óberlöcher in den Böden verwenden, um die Éclairs zu füllen, und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

      Guss zubereiten:

      Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Wenn Sie Drops verwenden, diese direkt benutzen.

      Die Sahne aufkochen und in die Schüssel mit der Schokolade gießen.

      Kurz stehen lassen, dann mit einem Schneebesen glatt rühren.

      Die Oberseite der abgekühlten Éclairs in den Guss tauchen und auf eine Platte oder ein großes flaches Tablett legen. Nach Wunsch mit Kakaopulver bestäuben. Die Éclairs mindestens 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis der Guss fest wird.

      Servieren

      Genießen Sie Ihren Nachmittagstee!

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