Разогрейте духовку до 175°C.
Подготовьте грудинку: Насыпьте необходимое количество соли (см. примечание) в небольшую миску. При необходимости обрежьте грудинку так, чтобы остался только тонкий слой жира толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Щедро посыпьте грудинку солью из миски и большим количеством молотого черного перца.
Обжарьте грудинку: Разогрейте в большой жаровне (овальной формы объемом 6,5 литра; см. Примечание о выборе размера) на сильном огне с 1-2 столовыми ложками масла, пока она не станет очень горячей. Положите грудинку целиком (если она поместится) или первую половину грудинки (если вам нужно разделить ее на части) приправленной стороной вниз на горячую сковороду, затем вторую сторону (теперь уже лицевой стороной вверх) щедро посыпьте солью и перцем из миски. Готовьте, пока грудинка не станет хрустящей и хорошо подрумянится с обеих сторон, примерно по 5-7 минут с каждой стороны, если вам нужно разделить ее пополам, то же самое проделайте со второй половиной грудинки. Переложите на тарелку и оставьте остывать.
Пока грудинка подрумянивается, подготовьте лук: разрежьте каждую луковицу пополам, очистите и нарежьте крупными ломтиками толщиной в 1/4 дюйма. Это можно быстро сделать с помощью ножа для нарезки в кухонном комбайне, если он у вас есть.
Приготовьте лук: Выложите лук в пустую кастрюлю, приправьте солью из миски и перцем и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким и не приобретет насыщенный коричневый цвет, 10-15 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту.
Приготовьте тушеное мясо: снимите кастрюлю с огня. Если вам нужно переложить лук и чеснок в форму для запекания, сделайте это сейчас. Выложите обжаренную грудинку на лук и полейте оставшимся на тарелке соком, а также 1 1/2 стакана (355 мл) воды. Намажьте грудинку томатной пастой, как если бы вы покрывали торт глазурью. Посыпьте грудинку черным молотым перцем и солью, которая у вас осталась. Выложите морковь на противень. Накройте форму (или используйте фольгу, если у вас нет крышки) и отправьте в духовку.
Тушите грудинку, выбирая, когда ее подавать, в зависимости от того, когда вы планируете ее подавать:
1-й способ приготовления: Тушите грудинку, чтобы подавать сегодня: Дайте грудинке настояться, не трогая, 1 1/2 часа, затем достаньте из духовки. Аккуратно переложите грудинку на разделочную доску. Используя очень острый нож, тонко нарежьте грудинку поперек волокон ломтиками толщиной примерно от 1/8 до 1/4 дюйма. Верните ломтики в форму, слегка наклонив их так, чтобы был виден верхний край каждого ломтика. Если жидкости останется мало — в идеале, мы бы хотели, чтобы ее было от 1/3 до половины объема мяса, — добавьте в это время еще 1/2 стакана (120 мл) воды. Закройте форму крышкой и поставьте ее в духовку еще на 1 1/2- 2 1/2 часа. Грудинка будет готова, когда вы сможете легко разрезать ее на кусочки вилкой.
2-й способ приготовления: Потушите грудинку, чтобы подать на стол завтра или послезавтра: Дайте грудинке настояться нетронутой в течение 3 часов, затем достаньте из духовки. Если жидкости останется мало — в идеале, мы бы хотели, чтобы ее было от 1/3 до половины объема мяса, — добавьте еще 1/2 стакана воды. Грудинка готова, когда вы сможете легко разрезать ломтик вилкой. Если оно еще не готово, верните его в духовку еще на 30-60 минут, то есть проверьте готовность на 30 и добавляйте последние 30 минут только при необходимости.
Охладите грудинку на ночь или на две ночи: Переложите грудинку, накрыв, в холодильник.
Примерно за 1 час до того, как вы планируете подавать грудинку на стол: Разогрейте духовку до температуры 350°F (175°C). Снимите крышку с кастрюли и ложкой удалите остатки застывшего жира с мяса сверху и вокруг него. Аккуратно переложите грудинку на разделочную доску. Используя очень острый нож, тонко нарежьте грудинку поперек волокон ломтиками толщиной примерно от 1/8 до 1/4 дюйма. Положите ломтики обратно в кастрюлю, слегка наклонив их так, чтобы был виден верхний край каждого ломтика. Снова накройте горшочек крышкой и запекайте в духовке в течение 35-45 минут, пока ломтики не станут горячими, а жидкость не начнет пузыриться.
Подача (при любом способе приготовления): На каждую тарелку выложите нарезанную грудинку, полейте луком и соусом со сковороды.
Записи:
Давайте поговорим о сроках приготовления: Тушеная грудинка хороша в первый день, но на второй и третий она получается превосходной. Я всегда готовлю ее заранее, когда есть возможность. Подавая ее на второй или третий день, мы также легко снимаем жир с тушенки. Тем не менее, я делюсь здесь двумя расписаниями на случай, если вам нужно будет приготовить его в тот день, когда вы его подаете.
Давайте поговорим о соли: нет ничего более мучительного, чем нарезать великолепно приготовленное тушеное мясо, наполнившее ваш дом восхитительным ароматом, и обнаружить, что оно пресное и недозрелое. Я не хочу, чтобы с нами такое случилось. Поскольку мы не можем ощутить вкус мяса изнутри, лучше всего использовать правильно отмеренное количество соли. По моим расчетам, на фунт грудинки потребуется 1 чайная ложка кошерной соли Diamond, плюс еще примерно 1/3 этой суммы для заправки соуса. Если грудинка весит 6 фунтов, я, вероятно, использую всего 8 чайных ложек или 22 грамма соли. Если она весит 7 фунтов, то всего 9 1/2 чайных ложек или 27 граммов. Используйте кошерную соль марки "Мортон" или другой марки: всего 4 3/4 чайных ложки на 6-фунтовую грудинку. Используйте поваренную или мелкую морскую соль: 3 3/4 чайных ложки. Не кажется ли вам, что это слишком привередливо? Да. Но я расстраиваюсь из-за недозаготовки, потому что потом это практически невозможно исправить.
Найдите форму подходящего размера: В идеале вам понадобится большая жаровня — в данном случае я готовлю в черной овальной форме емкостью 6,25 литра, но и большая тоже была бы кстати. На верхнем фото я разогрела примерно 2/3 грудинки на сковороде меньшего размера — это 2,25-литровая форма для запекания серого цвета. Если у вас нет большой сковороды, которую можно переставлять с плиты в духовку, просто используйте вместо нее самую большую сковороду, а когда все будет готово, переложите в жаропрочную форму для запекания. Если ваша грудинка слишком большая, чтобы поместиться на дне жаровни или сковороды, разрежьте ее на две равные половинки, как показано здесь.
Выбор грудинки: Грудинка “первого среза” или “плоского среза” - это более тонкая и крупная часть грудинки, часто напоминающая более толстый и крупный стейк с боковины, и расположенная ниже более жирного “острия” или “второго среза”. В Великобритании грудинку часто продают в свернутом виде, обычно ее называют “грудинка в рулете” или “грудинка для тушения в горшочках”. Перед приготовлением ее следует развернуть.
Остатки: могут храниться до 6 дней со дня начала тушения. Разогревайте при температуре 350°F (175 °C) в течение примерно 30 минут. Если вам покажется, что в нем мало жидкости, добавьте еще 1/2 стакана воды.
Готовьте грудинку в мультиварке быстрого приготовления или в электрической скороварке-скороварке в течение 75-90 минут на режиме “мясо/тушение” или "высокий" режим. Оставьте на 15 минут, чтобы давление уменьшилось естественным образом.
Приготовьте эту грудинку в мультиварке: готовьте ее на слабом огне в течение 9-10 часов.
Грудинка из 5 ингредиентов, которую я готовлю по другим рецептам. Очень вкусная, с таким пьянящим ароматом, что вы сразу поймете, что попали в нужное место, надеюсь, это лос-анджелесская грудинка.…
