Calienta el horno: A 350 ° F (175°C).
Prepare su pechuga: Coloque la cantidad total medida de sal [ver Nota] en un tazón pequeño. Recorte la pechuga, si es necesario, de modo que solo quede una capa delgada de grasa, de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor. Sazone generosamente por encima con sal del tazón y muchos molidos de pimienta negra.
Dora la pechuga: Calienta una olla holandesa grande (este es un óvalo de 6.5 cuartos de galón; consulta la Nota sobre las opciones de tamaño) a fuego alto con 1 a 2 cucharadas de aceite hasta que esté muy caliente. Coloca la pechuga entera (si cabe) o la primera mitad de la pechuga (si necesitas dividirla) sazonada con el lado hacia abajo en la sartén caliente y luego sazona el segundo lado (ahora boca arriba) generosamente con más sal del tazón y pimienta. Cocine hasta que esté crujiente y bien dorado por ambos lados, aproximadamente de 5 a 7 minutos por lado, repitiendo con la segunda mitad de la pechuga si necesita dividirla. Transfiera a un plato para descansar.
Mientras la pechuga se dora, prepare las cebollas: Reduzca a la mitad y pele cada cebolla, y córtelas en rodajas de un grosor generoso de 1/4 de pulgada. Puede hacer que esto funcione rápidamente con la cuchilla rebanadora de su procesador de alimentos, si tiene una.
Cocine las cebollas: Agregue las cebollas a su olla vacía, sazone con sal del tazón y pimienta, y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se hayan ablandado y desarrollado un color marrón intenso, de 10 a 15 minutos. Agregue el ajo y cocine por otro minuto.
Prepara el estofado: Retira la olla del fuego. Si necesita transferir las cebollas y el ajo a una cacerola apta para horno, hágalo ahora. Coloca la pechuga dorada sobre las cebollas y vierte sobre ella los jugos que se hayan acumulado en el plato, más 1 1/2 tazas (355 ml) de agua. Esparce la pasta de tomate sobre la pechuga como si estuvieras glaseando un pastel. Espolvorea la pechuga con pimienta negra adicional y cualquier sal que te quede en el plato. Esparce las zanahorias en la sartén. Tapa la olla (o usa papel aluminio si la sartén no tiene tapa) y transfiérela al horno.
Estofe su pechuga, eligiendo sus próximas instrucciones en función de cuándo planea servirla:
1er horario: Cocine a fuego lento su pechuga para servir hoy: Deje que la pechuga se cocine, sin tocar, durante 1 1/2 horas y luego retírela del horno. Transfiera con cuidado la pechuga a una tabla de cortar. Con un cuchillo muy afilado, corte finamente la pechuga a lo largo del grano en rodajas de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor. Regresa las rebanadas a la olla, inclinándolas ligeramente para que puedas ver un poco del borde superior de cada rebanada. Si el líquido parece bajo, idealmente, nos gustaría que el líquido 1/3 llegue a la mitad de la carne, agregue otra 1/2 taza (120 ml) de agua en este momento. Vuelva a colocar la tapa de la sartén y devuélvala al horno durante 1 1/2 a 2 1/2 horas adicionales. La pechuga está lista cuando puedes separar fácilmente una rebanada con un tenedor.
2do horario: Cocine a fuego lento la pechuga para servirla mañana o al día siguiente: Deje que la pechuga se cocine, sin tocar, durante 3 horas y luego retírela del horno. Si el líquido parece bajo, idealmente, nos gustaría que el líquido 1/3 llegue a la mitad de la carne, agregue otra 1/2 taza de agua en este momento. La pechuga está lista cuando puedes separar fácilmente una rebanada con un tenedor. Si aún no está listo, devuélvalo al horno durante otros 30 a 60 minutos, es decir, verifique que esté cocido a los 30 y agregue los 30 minutos finales solo si es necesario.
Enfríe la pechuga durante la noche o durante dos noches: Transfiera la pechuga, tapada, al refrigerador.
Aproximadamente 1 hora antes de que planees servir la pechuga: Calienta el horno a 175°C (350 ° F). Retira la tapa de la olla y usa una cuchara para quitar la grasa solidificada de la parte superior y alrededor de la carne. Transfiera con cuidado la pechuga a una tabla de cortar. Con un cuchillo muy afilado, corte finamente la pechuga a lo largo del grano en rodajas de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor. Regresa las rebanadas a la olla, inclinándolas ligeramente para que puedas ver un poco del borde superior de cada rebanada. Vuelva a colocar la tapa en la olla y caliéntela en el horno durante 35 a 45 minutos, hasta que las rodajas estén completamente calientes y el líquido burbujee.
Para servir (según el horario de cocción): Sirva la pechuga en rodajas, coloque las cebollas y la salsa de la sartén sobre cada plato.
Notas:
Hablemos del tiempo: La pechuga estofada es buena el primer día, pero es excelente el segundo y tercer día. Siempre lo hago con anticipación cuando puedo. Servirlo al segundo o tercer día también nos permite desgrasar fácilmente el estofado. Sin embargo, estoy compartiendo aquí dos horarios en caso de que necesite prepararlo el día en que lo está sirviendo.
Hablemos de la sal: No hay nada más aplastante que cortar un estofado magníficamente cocido que ha llenado su hogar con un aroma increíblemente bueno y encontrarlo soso y poco sazonado. No quiero que esto nos pase a nosotros. Como no podemos probar el interior de la carne a medida que avanzamos, lo mejor que podemos hacer es usar una cantidad de sal medida correctamente. Calculo que necesito 1 cucharadita de sal kosher de diamante por libra de pechuga, más aproximadamente 1/3 de ese extra para condimentar la salsa. Si la pechuga pesa 6 libras, probablemente esté usando 8 cucharaditas o 22 gramos de sal en total. Si pesa 7 libras, 9 1/2 cucharaditas o 27 gramos en total. Usando Morton u otra marca de sal kosher: 4 3/4 cucharaditas en total para una pechuga de 6 libras. Usando sal de mesa o una sal marina fina: 3 3/4 cucharaditas. ¿Suena esto muy quisquilloso? Sí. Pero la falta de temporada me entristece, ya que es casi imposible de corregir más adelante.
Encuentre la sartén del tamaño correcto: Idealmente, querrá usar un horno holandés grande; aquí estoy cocinando en un óvalo negro de 6.25 cuartos de galón, pero también sería bienvenido uno más grande. En la foto superior, he recalentado aproximadamente 2/3 de la pechuga total en una sartén más pequeña, esta cazuela de 2,25 cuartos de galón en gris. Si no tiene una sartén grande que pueda pasar de la estufa al horno, simplemente use su sartén más grande y transfiérala a una fuente para hornear a prueba de horno cuando haya terminado en la estufa. Si la pechuga es demasiado grande para que quepa en el fondo de la olla holandesa o sartén, córtala en dos mitades iguales, como se muestra aquí.
Elección de la pechuga: La pechuga de" primer corte "o" corte plano " es la porción más magra y grande de la pechuga, que a menudo se asemeja a un filete de falda más grueso y grande, y se encuentra debajo del "punto" o "segundo corte" más gordo."En el Reino Unido, la pechuga a menudo se vende enrollada, comúnmente conocida como "pechuga enrollada" o "pechuga asada en olla"."Deberías desenrollarlo antes de cocinarlo aquí.
Sobras: Se conservarán hasta por 6 días a partir del día en que comenzaste a estofar. Vuelva a calentar a 350°F (175°C) durante aproximadamente 30 minutos. Si alguna vez parece tener poco líquido, agregue otra 1/2 taza de agua.
Prepare esta pechuga en una olla instantánea u olla a presión eléctrica: Durante 75 a 90 minutos en la configuración de carne / estofado o "alta". Deje que la presión se libere naturalmente durante unos 15 minutos.
Prepare esta pechuga en una olla de cocción lenta: Cocínela a fuego lento durante 9 a 10 horas.
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