Ricetta di preparazione:
Fonte: https://www.vkusnyblog.com/recipe/bolgarskij-kozunak/Note sugli ingredienti:
Lievito. Nella ricetta si utilizzano lieviti freschi pressati. Possono essere sostituiti con lieviti secchi – ne occorre un terzo in meno rispetto a quelli freschi.
Farina. La ricetta è pensata per farina di tipo 00 con un contenuto proteico di circa il 10%. Si può usare anche farina per pane, solo tenete presente che assorbe più liquido, quindi potrebbe essere necessario correggere leggermente la quantità.
Latte. Per l'impasto va bene latte di qualsiasi percentuale di grassi. Se lo desiderate, potete sostituire l'acqua prevista dalla ricetta con latte.
Burro. In questo caso si può utilizzare burro con una percentuale di grassi del 72% o superiore.
Zucchero. Nel caso del kulich, lo zucchero non è solo cibo e carburante per il lievito, ma anche fonte della dolcezza necessaria per questo tipo di dolce. Se amate i kulich più dolci, potete aumentare leggermente la quantità. Non consiglio di ridurla.
Uova. In questa ricetta del kozunak si utilizzano uova intere. Se lo desiderate, potete sostituirle con un equivalente peso di tuorli – in questo modo otterrete una mollica più tenera. Dati per il calcolo: 1 uovo = 50-55 g senza guscio (questo è il calibro S-1 o M), 1 tuorlo = 18-20 g.
Ripieni. L'uvetta è un'opzione classica per il ripieno dell'impasto del kozunak. Si possono aggiungere anche noci. Un'altra opzione è la frutta candita all'ananas. Anche se nessuno vi vieta di aggiungere ciliegie secche o mirtilli, prugne secche e albicocche secche 😉
Aromatizzanti. La scorza d'arancia e il liquore conferiscono un aroma intenso. Se non avete il liquore, potete semplicemente ometterlo - l'aroma sarà solo leggermente meno intenso. La scorza d'arancia può essere sostituita con quella di limone, oppure si possono escludere gli agrumi e aggiungere zucchero vanigliato.
Passiamo alla preparazione.
Sciogliamo il lievito in una miscela di latte e acqua con l'aggiunta di 2 cucchiai di zucchero. Lasciamo riposare per 10-15 minuti, finché non appare una "schiuma". La temperatura del liquido non deve superare i 42 gradi, altrimenti il lievito morirà.
Aggiungiamo alla miscela di latte la scorza, le uova, il liquore, il burro e lo zucchero rimanente, mescoliamo.
Aggiungiamo gradualmente la farina e impastiamo un impasto morbido. Può attaccarsi un po' – è normale.
Formiamo una palla con l'impasto e la mettiamo in una ciotola.
Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo caldo per circa un'ora e mezza o due. Più è caldo, più velocemente lieviterà l'impasto. Dovrebbe triplicare di volume.
Dopo la lievitazione, sgonfiamo l'impasto, aggiungiamo l'uvetta e impastiamo a mano per 10 minuti.
Dividiamo in 2 parti, poi ogni parte in 3 o 4, formiamo dei cordoni e intrecciamo una treccia. Ecco uno schema per chi vuole fare 4 cordoni:
Mettiamo i panini su una teglia rivestita di carta da forno a distanza sufficiente l'uno dall'altro.
Lasciamo lievitare per circa un'ora, coprendo con un canovaccio. Poi spennelliamo con un mix di tuorlo e latte, spolveriamo di zucchero e inforniamo in forno preriscaldato a 200 °C. Cuociamo fino a doratura, circa 25-35 minuti a seconda delle caratteristiche del forno specifico.
Togliamo e lasciamo raffreddare.
Buon appetito!
Questa ricetta del kozunak bulgaro è stata testata e preparata dallo chef Tatiana Nazaruk - autrice del Blog Gustoso.
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