Ricetta di preparazione:
Fonte: https://www.vkusnyblog.com/recipe/shokoladnyj-rulet-s-pyanoj-vishnej/Note sugli ingredienti:
Ciliegie. Vanno bene sia le ciliegie fresche che quelle surgelate senza nocciolo. Non è necessario scongelare le ciliegie surgelate in anticipo.
Porto. Completa splendidamente il sapore delle ciliegie e lo rende più ricco e denso. Durante la cottura, l'alcol evapora.
Se sei categoricamente contrario all'alcol anche in forma cotta, sostituisci il porto con la stessa quantità di succo di ciliegia.
Farina di mandorle. In questa ricetta la farina è fatta da mandorle intere. Nel mio caso erano con la pelle, ma si possono usare anche quelle pelate. L'importante è che non siano tostate, poiché in tal caso rilasciano molto grasso durante la macinazione.
Se hai già della farina di mandorle pronta, ottimo, usala nella stessa quantità delle mandorle.
Mascarpone. Conferisce al rotolo il suo particolare sapore dolce e densità. Se desideri, puoi sostituirlo con cream cheese, ma considera che sarà un dessert dal sapore diverso. Inoltre, potresti aver bisogno di un po' più di zucchero a velo per il ripieno.
Panna. Per questo dessert sono necessarie panna con una percentuale di grassi del 30% o superiore. Altre non sono adatte per montare.
Uova. In questa ricetta per il pan di spagna si usano sia uova intere che albumi separati. Questo permette di ottenere una massa più soffice durante la montatura e, come risultato, un pan di spagna più leggero. Il peso di un uovo è di 50-55 g. Questo corrisponde alla taglia S-1 o M. Il peso di un albume medio è di circa 30 g.
Ricorda che le uova a temperatura ambiente (e soprattutto riscaldate a 28-30 gradi Celsius) si montano meglio rispetto a quelle fredde.
Farina. Farina di grano tenero di tipo 00 con circa 10,5 g di proteine per 100 g di prodotto. Può essere sostituita con farina di tipo 1 senza ulteriori modifiche nella ricetta.
Zucchero. Utilizziamo zucchero bianco normale. È meglio se è fine, in modo che i cristalli si sciolgano più rapidamente e meglio nell'impasto.
Zucchero a velo. Per la crema è necessario proprio questo, poiché anche lo zucchero più fine non si scioglierà in una crema fredda.
Burro. Qui si può usare burro con una percentuale di grassi del 72% o superiore.
Cacao in polvere. Uso cacao alcalinizzato, ma va bene anche il cacao in polvere normale. La differenza sarà che darà un colore meno intenso rispetto a quello alcalinizzato. Il Nesquik e simili bevande al cacao solubili non sono adatti qui.
Passiamo alla preparazione.
Prepariamo il pan di spagna. Maciniamo le mandorle il più finemente possibile. Mescoliamo con la farina e il cacao.
Montiamo 2 uova con 100 g di zucchero fino a ottenere una massa soffice e chiara.
Montiamo gli albumi a neve con i restanti 10 g di zucchero fino a ottenere picchi morbidi.
Uniamo delicatamente gli albumi alla massa di uova con una spatola di gomma o legno. Aggiungiamo le mandorle con la farina e mescoliamo con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Aggiungiamo il burro fuso e leggermente raffreddato, mescoliamo di nuovo delicatamente.
Fodera una teglia con carta da forno. Versiamo l'impasto e livelliamo delicatamente.
Mettiamo in forno preriscaldato a 180 gradi e cuociamo fino a cottura, per 12-15 minuti.
Rimuoviamo dalla teglia, togliamo la carta da forno su cui è stato cotto il pan di spagna e poniamo su un canovaccio di lino pulito. Arrotoliamo in un rotolo insieme al canovaccio mentre il pan di spagna è ancora caldo.
Lasciamo raffreddare. Questo è necessario affinché il pan di spagna raffreddato non si crepi durante l'arrotolamento.
Prepariamo le ciliegie. Mettiamole in un pentolino, senza scongelarle. Aggiungiamo zucchero e porto, mettiamo sul fuoco, portiamo a ebollizione e cuociamo finché il liquido non si addensa leggermente, per circa 10 minuti.
Scoliamo le ciliegie in un colino, ricordando di mettere un recipiente sotto per raccogliere lo sciroppo – può essere usato come topping per gelato, crostini, formaggi freschi, crepes, ecc.
Prepariamo la crema. Amalgamiamo il mascarpone con una spatola fino a ottenere una consistenza omogenea insieme allo zucchero a velo.
Montiamo la panna ben fredda.
Incorporiamo delicatamente la panna nel mascarpone.
Srotoliamo il pan di spagna raffreddato e togliamo il canovaccio. Distribuiamo la crema sul pan di spagna, disponiamo le ciliegie.
Arrotoliamo. Avvolgiamo in alluminio e mettiamo in frigorifero per almeno 3-4 ore, meglio ancora per tutta la notte. Poi togliamo, spolveriamo con zucchero a velo, tagliamo e serviamo.
Buon tè!
Questa ricetta del rotolo di cioccolato con ciliegie al porto è stata testata e preparata dallo chef Tatiana Nazaruk - autrice del Blog Gustoso.
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