Anche se i gnudi di spinaci — morbidi, soffici tortellini di formaggio fritti nel burro nocciola e salvia — sono tradizionalmente più un cibo primaverile o estivo, sono qui per sostenere che dovremmo mangiarli proprio adesso, nella piena stagione delle zuppe e dei maglioni. Perché avete sentito la parte del formaggio caldo? della pozza di burro nocciola? della salvia terrosa? È una sinfonia di deliziose cose autunnali e se mi dite che non volete rannicchiarvi sul piatto e fare un pisolino, va bene, vi crederò, ma penso che siate in negazione.
Gnudi significa letteralmente “nudi” in italiano — considerateli ravioli di spinaci e ricotta senza l’involucro di pasta. Penso che siano migliori sotto ogni aspetto perché avete tutto il ripieno morbido e formaggioso, senza il guaio della pasta che a volte può risultare pesante. Tipicamente i gnudi si fanno con verdure fresche sbollentate e tritate finemente, ma nell’ultimo anno sono stato in missione per dare più amore agli spinaci surgelati (affidabili! economici! senza stagionalità!), soprattutto quando tutto quello che avevo intenzione di fare con i freschi era cuocerli finché non sparivano lasciandomi dispiaciuto. Gli spinaci surgelati mi risparmiano questo strazio, e qui usiamo un’intera confezione, risparmiandoci anche un grattacapo matematico.
Da lì sono solo pochi semplici passaggi — mescolare con ricotta, parmigiano, un uovo, condimenti e una quantità di farina così piccola che scommetto che una farina senza glutine potrebbe funzionare come sostituto — formare delle palline, lessarle brevemente fino a quando non vengono a galla come nuvole verdi marmorizzate, e dorarle in padella con burro e salvia. Il risultato è decadente e accogliente e, mentre per un attimo ho pensato di sostenere che non sono così pesanti come ci si aspetterebbe da, sapete, formaggio fritto nel burro (non lo sono!), dirò invece che sono esattamente del giusto livello, cioè sostanzialmente riscaldanti e deliziosi ma non indurranno il sonno (a meno che non cediate all’offerta del pisolino).
Volete allungare il piatto e trasformarlo in un pasto più sostanzioso? Potreste aggiungere pane rustico, una zuppa semplice o un’insalata autunnale arrosto.
P.S. Non perdete la ricetta degli gnocchi di ricotta tostati con pesto di pistacchi nel mio terzo libro di ricette, Smitten Kitchen Keepers. Sono senza spinaci e solo saltati in padella e diventano essenzialmente nugget di formaggio bruniti, poi conditi con una salsa di rucola e pistacchi che illumina tutto.
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Gnudi di spinaci e ricotta
1 confezione (10 once o 283 grammi) spinaci tritati surgelati, scongelati
1 tazza (215 grammi) ricotta intera
1 uovo grande
1/2 tazza (50 grammi) parmigiano grattugiato, più altro per servire
Un pizzico di noce moscata grattugiata fresca (facoltativo)
1 cucchiaino di sale kosher
Pepe nero appena macinato
1/3 di tazza (45 grammi) farina 00
Alcune foglie di salvia fresca
4 cucchiai (55 grammi) burro salato, più altro se necessario
Preparare i gnudi: In piccole manciate, strizzate gli spinaci per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Potete appoggiarli su carta assorbente per aiutare a eliminare l’umidità mentre raccogliete gli altri ingredienti.
Su un tagliere, tritate finemente gli spinaci strizzati. Trasferiteli in una ciotola e aggiungete ricotta, uovo, 1/2 tazza di parmigiano, noce moscata (se usata), sale, pepe e farina. Mescolate per amalgamare. Il composto dovrebbe risultare denso. Prelevate porzioni e formate delle palline della dimensione di 1,5 cucchiai (io uso un porzionatore n. 40) e disponetele su un piatto o una teglia.
Bollire i gnudi: Portate a leggera ebollizione una pentola media di acqua salata. Aggiungendone pochi alla volta in modo che non siano troppo affollati, lessate i gnudi fino a quando affiorano in superficie, circa 3 minuti. Rimuoveteli dall’acqua con una schiumarola e trasferiteli di nuovo sul piatto o sul vassoio. Ripetete con i gnudi rimanenti.
Dorare nel burro: In una padella grande, sciogliete il burro a fuoco medio. Quando sfrigola, aggiungete le foglie di salvia e quante più gnudi entra possibile senza sovraffollare. Una volta dorati sotto, girateli delicatamente per dorarli anche dall’altro lato. Trasferiteli sul piatto da portata e ripetete con i restanti gnudi. Rimuovete le foglie di salvia una volta che sono croccanti. Se necessario, aggiungete altro burro, un cucchiaio alla volta.
Per servire: Versate qualsiasi burro residuo nella padella sui gnudi e completate con altro pepe nero appena macinato e una pioggia di parmigiano. Mangiate subito.
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Morbidi, soffici gnocchi di formaggio fritti in burro nocciola e salvia sono il cibo perfetto per l'autunno, un po' decadenti eppure in qualche modo accoglienti quanto una sciarpa in una giornata ventosa.