Obwohl Spinat‑Gnudi — weiche, kissenartige Käseknödel, die in brauner Butter und Salbei gebraten werden — traditionell eher ein Frühlings‑ oder Sommergericht sind, möchte ich dafür plädieren, dass wir sie gerade jetzt essen sollten, bei bestem Suppen‑und‑Pullover‑Wetter. Denn hast du den Teil mit warmem Käse gehört? die Pfütze aus brauner Butter? der erdige Salbei? Es ist eine Symphonie köstlicher Herbstdinge und wenn du mir sagst, du wolltest dich nicht auf dem Teller zusammenrollen und ein Nickerchen darin machen, na gut, dann glaub ich dir — aber ich denke, du befindest dich im Verdrängungsmodus.
Gnudi bedeutet im Italienischen wörtlich „nackt“ — betrachte sie als Spinat‑Ricotta‑Ravioli ohne Pasta‑Hülle. Ich finde, sie sind in jeder Hinsicht besser, weil man die ganze weiche, käsige Füllung bekommt und sich nicht mit dem Pastateig herumärgern muss, der zusammen manchmal schwer wirken kann. Typischerweise werden Gnudi aus frischem Blattgrün hergestellt, das blanchiert und fein gehackt wurde, aber im letzten Jahr habe ich mir vorgenommen, Tiefkühlspinat (zuverlässig! wirtschaftlich! ganzjahrestauglich!) mehr Liebe zu schenken, besonders wenn ich mit dem frischen Spinat sowieso nur vorhatte, ihn zu verkochen und traurig zu sein, wenn er verschwunden war. Tiefkühlspinat erspart mir dieses Herzweh, und hier verwenden wir eine ganze Packung, was uns auch das Rechnen erspart.
Danach sind es nur ein paar einfache Schritte — mit Ricotta, Parmesan, einem Ei, Gewürzen und so wenig Mehl mischen, dass ich wetten würde, ein glutenfreies Mehl würde als Ersatz funktionieren — zu Kugeln formen, kurz kochen, bis sie wie marmorierte grüne Wolken aufsteigen, und sie dann in einer Pfanne in Butter mit Salbei anbräunen. Das Ergebnis ist dekadent und gemütlich, und obwohl ich kurz darüber nachgedacht habe zu behaupten, sie seien nicht annähernd so schwer, wie man von, naja, in Butter gebratenem Käse erwarten würde (sind sie nicht!), sage ich stattdessen, dass sie genau die richtige Intensität haben: also erwärmend und köstlich, aber nicht schlaffördernd (es sei denn, du gibst dem Nickerchen‑Angebot nach).
Willst du es zu einer volleren Mahlzeit ausbauen? Du könntest kräftiges Brot, eine einfache Suppe oder einen gerösteten Herbstsalat dazu reichen.
P.S. Verpasse das Rezept für geröstete Ricotta‑Gnocchi mit Pistazienpesto in meinem dritten Kochbuch Smitten Kitchen Keepers nicht. Sie sind spinatfrei und nur in der Pfanne gebraten und werden im Grunde zu goldbraunen Käse‑Nuggets, die dann mit einer Rucola‑Pistazien‑Sauce vermengt werden, die alles aufhellt.
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Spinat‑ und Ricotta‑Gnudi
1 Packung (10 Unzen bzw. 283 Gramm) tiefgekühlter, gehackter Spinat, aufgetaut
1 Tasse (215 Gramm) Vollmilch‑Ricotta
1 großes Ei
1/2 Tasse (50 Gramm) geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss (optional)
1 Teelöffel koscheres Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/3 Tasse (45 Gramm) Allzweckmehl
Einige frische Salbeiblätter
4 Esslöffel (55 Gramm) gesalzene Butter, plus mehr falls nötig
Gnudi zubereiten: Den Spinat in kleinen Handvoll gut ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Du kannst ihn auf einem Küchenpapier ruhen lassen, damit die Feuchtigkeit aufgesogen wird, während du die anderen Zutaten bereitlegst.
Auf einem Schneidebrett den ausgewrungenen Spinat fein hacken. In eine Schüssel geben und Ricotta, Ei, 1/2 Tasse Parmesan, Muskatnuss (falls verwendet), Salz, Pfeffer und Mehl hinzufügen. Umrühren, bis alles vermischt ist. Die Mischung sollte dick sein. Mit einem Esslöffelportionierer zu Kugeln von je 1,5 Esslöffeln formen (ich verwende einen #40‑Portionierer) und auf einem Teller oder Blech anordnen.
Gnudi kochen: Einen mittelgroßen Topf mit gesalzenem Wasser zum leichten Kochen bringen. Jeweils nur einige auf einmal hinzufügen, damit sie nicht zu dicht liegen, und die Gnudi kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, etwa 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und zurück auf den Teller oder das Tablett legen. Mit den restlichen Gnudi wiederholen.
In Butter anbraten: In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie zischt, die Salbeiblätter hinzufügen und so viele Gnudi hineinsetzen, wie ohne zu großes Gedränge hineinpassen. Sobald die Unterseite gebräunt ist, vorsichtig wenden, um auch die andere Seite zu bräunen. Auf eine Servierplatte legen und mit den restlichen Knödeln wiederholen. Die Salbeiblätter entfernen, sobald sie knusprig sind. Falls nötig, zusätzliche Butter in Esslöffelportionen hinzufügen.
Zum Servieren: Die restliche Butter aus der Pfanne über die Gnudi gießen und mit zusätzlichem frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer sowie reichlich Parmesan vollenden. Sofort servieren.
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Weiche, kissenartige Käseknödel, in brauner Butter mit Salbei gebraten, sind das perfekte Herbstgericht, ein wenig dekadent und doch irgendwie genauso gemütlich wie ein Schal an einem stürmischen Tag.