Хотя шпинатные гнуди — мягкие, воздушные сырные клецки, обжаренные на топлёном масле с шалфеем — традиционно больше относятся к весенним или летним блюдам, я здесь, чтобы утверждать, что их надо есть прямо сейчас, в разгар супово-свитерной погоды. Потому что вы слышали про тёплый сыр? про лужицу коричневого масла? про земляной шалфей? Это симфония вкусных осенних вещей, и если вы скажете, что не хотите свернуться калачиком на тарелке и вздремнуть в ней, ладно, поверю вам, но думаю, вы просто в отрицании.
Gnudi буквально означает «голые» по-итальянски — считайте их шпинатно-рикоттовыми равиоли без тестяной оболочки. Мне кажется, они во всех отношениях лучше, потому что вы получаете весь мягкий сырный фарш и никакого мучного излишества, которое может казаться тяжёлым вместе. Обычно гнуди делают из свежей зелени, которую бланшируют и мелко рубят, но в последний год я целенаправленно стараюсь больше использовать замороженный шпинат (надёжный! экономичный! вне сезона!), особенно когда я изначально собиралась всё равно только протушить свежий и чувствовать пустоту, когда он исчезает. Замороженный шпинат избавляет меня от этой душевной боли, а здесь мы используем целую упаковку, экономя нам и головную боль с подсчётами.
Дальше — всего несколько простых шагов: смешать с рикоттой, пармезаном, яйцом, приправами и таким небольшим количеством муки, что, уверен, можно заменить безглютеновой мукой — сформовать шарики, слегка отварить их, пока они не всплывут, как мраморные зелёные облака, а затем подрумянить на сковороде с маслом и шалфеем. Результат — декадентский и уютный, и хотя я немного думала поспорить, что они вовсе не такие тяжёлые, как можно было бы ожидать от, ну, сыра, жаренного в масле (они не тяжелые!), скажу лучше, что они именно в правильной степени — согревающие и вкусные, но не сонные (по крайней мере, если вы не поддадитесь соблазну вздремнуть).
Хотите превратить это в полноценное блюдо? Можно добавить плотный хлеб, простой суп или запечённый осенний салат.
P.S. Не пропустите рецепт поджаренных рикоттовых ньокки с фисташковым песто в моей третьей кулинарной книге Smitten Kitchen Keepers. Они без шпината и только жареные на сковороде — по сути становятся подрумяненными сырными комочками, затем перемешиваются с заправкой из рукколы и фисташек, что всё освежает.
Видео
Шпинатные гнуди с рикоттой
1 упаковка (10 унций или 283 грамма) замороженного рубленого шпината, размороженного
1 чашка (215 граммов) рикотты из цельного молока
1 большое яйцо
1/2 чашки (50 граммов) тёртого пармезана, плюс ещё для подачи
Щепотка свеженатёртого мускатного ореха (по желанию)
1 чайная ложка кошерной соли
Свежемолотый чёрный перец
1/3 чашки (45 граммов) пшеничной муки
Несколько свежих листьев шалфея
4 столовые ложки (55 граммов) солёного масла, плюс ещё при необходимости
Приготовьте гнуди: небольшими пригоршнями отожмите шпинат, чтобы удалить всю лишнюю воду. Можно положить его на бумажное полотенце, чтобы помочь впитать влагу, пока вы собираете остальные ингредиенты.
На разделочной доске мелко нарежьте отжатый шпинат. Переложите в миску и добавьте рикотту, яйцо, 1/2 чашки пармезана, мускатный орех (если используете), соль, перец и муку. Перемешайте до однородности. Смесь должна быть густой. Формируйте шарики размером примерно по 1,5 столовой ложки (я использую порционный совок №40) и выкладывайте на тарелку или противень.
Отварите гнуди: доведите среднюю кастрюлю подсоленной воды до лёгкого кипения. Добавляя по нескольку штук, чтобы они не были слишком тесно, варите гнуди, пока они не всплывут на поверхность, примерно 3 минуты. Извлеките шумовкой и переложите обратно на тарелку или на поднос. Повторите с оставшимися гнуди.
Подрумяньте в масле: в большой сковороде растопите масло на среднем огне. Как только оно начнёт шипеть, добавьте листья шалфея и столько гнуди, сколько поместится, не сильно тесняя их. Как только нижняя сторона подрумянится, аккуратно переверните, чтобы подрумянить и с другой стороны. Переложите на сервировочную тарелку и повторите с оставшимися клецками. Уберите листья шалфея, когда они станут хрустящими. При необходимости добавляйте дополнительное масло по 1 столовой ложке.
Подача: вылейте оставшееся масло из сковороды на гнуди, приправьте дополнительным свежемолотым чёрным перцем и щедро посыпьте пармезаном. Ешьте сразу.
Навигация по записям
Мягкие, воздушные сырные клецки, обжаренные в подрумяненном сливочном масле с шалфеем, — идеальное осеннее блюдо: немного роскошное, но при этом такое же уютное, как шарф в ветреный день.