Montare la panna – una procedura non particolarmente complicata. Tuttavia, spesso suscita domande che mi vengono poste nei commenti alle ricette. Per chiudere definitivamente questo argomento, ho deciso di scrivere questo post e di inserire il link ad esso nelle ricette corrispondenti.
Chiariremo cosa si deve fare in questo mondo complicato di panna grassa 🙂
COS’È DA MONTARE?
In vendita abbiamo panna con un contenuto di grassi che va dal 9% al 38%. E non tutte sono adatte per essere montate.
La panna dal 9% al 15% è considerata da bere – si aggiunge al caffè, alle bevande, ai cocktail, sono adatte per preparare gelatina di panna, creme pasticcere.
Panna con un contenuto di grassi dall’18% al 25% è principalmente destinata alla preparazione di salse. Sono più dense rispetto alla panna da bere, ma non sono adatte per essere montate.
La panna con un contenuto di grassi dal 30% al 38% è precisamente ciò di cui si ha bisogno per montare. Contiene abbastanza grasso lattiero-caseario perché il composto sia stabile. Inoltre, queste sono le panne necessarie per preparare il ganache.
CON COSA MONTARE?
A volte mi scrivono: “Ho montato la panna con il frullatore per 10 minuti, ma non si è montata affatto. Cosa ho sbagliato?”
Proporrò di ricordare una volta per tutte: il frullatore, sia quello da cucina che, soprattutto, quello a immersione, non è assolutamente adatto per montare panna o albumi. Per questo serve una planetaria – una manuale a immersione o, nel caso di grandi volumi di panna, una fresa planetaria fissa. In extremis, si può usare l’attacco frusta per il frullatore a immersione.
Alcune persone eccezionali riescono a montare la panna manualmente con una frusta, ma è abbastanza faticoso. È meglio procurarsi almeno una frusta elettrica, anche se non molto potente.
COME MONTARE LA PANNA?
La regola principale per un montaggio di successo: LA PANNA DEVE ESSERE BEN RAFFREDDATA.
Per raffreddamento si intende non mezz’ora o un’ora in frigorifero, ma almeno 4-5 ore. Meglio ancora, lasciare la panna in frigo per tutta la notte. E più grande è la confezione, più a lungo bisogna raffreddarla.
Per evitare di trovarsi nella situazione in cui il dessert è già in fase di preparazione e non si hanno panna fredda a portata di mano, ultimamente tengo sempre in frigorifero anche i cartoni di panna acquistati in anticipo. Per persone distrae come me, è una soluzione pratica.
Ecco l’algoritmo per montare la panna:
- Raffreddare la panna per almeno 4-5 ore.
- Tirare fuori il cartone dal frigorifero e scuoterlo bene. Durante la conservazione, la panna grassa si divide in una parte più densa e una più liquida. Il nostro obiettivo è unire queste parti e ottenere una consistenza più o meno uniforme.
- Versare la panna nel contenitore in cui si intende montarla. Naturalmente, deve essere asciutto e pulito. Nota per gli amanti della cucina: lo stesso volume di panna si monterà più velocemente in un contenitore stretto e alto che in uno largo. Quindi, è meglio montare la panna in un bicchierino misuratore piuttosto che in una ciotola larga.
- Montare la panna fino a ottenere picchi morbidi o fermi, a seconda dello scopo.
- Se si desidera zuccherare la panna, aggiungere circa a metà montaggio lo zucchero a velo. Lo zucchero non si dissolve sempre facilmente.
PERCHÉ LA PANNA SI SMOGLIA?
Può essere causato da diversi motivi ovvi:
- La panna non è abbastanza fredda o non è affatto fredda.
- La panna è stata montata troppo a lungo.
- La panna è stata refrigerata bene, ma nel luogo dove si montava faceva troppo caldo. Questo succede quando si monta una piccola quantità di panna durante le calde estati.
COME STABILIZZARE LA PANNA?
Con la gelatina
Si prende nella proporzione di 1 a 100 – cioè, per 100 ml di panna serviranno 1 g di gelatina.
Si mette a bagno la gelatina in acqua in rapporto 1 a 6 (1 g di gelatina, 6 ml di acqua), lasciandola gonfiare.
Si scioglie sul fuoco o nel microonde.
Si lascia raffreddare fino alla temperatura ambiente.
Si inizia a montare la panna. Appena inizia ad addensarsi, si versa lentamente la gelatina sciolta e raffreddata, continuando a montare.
Con l’amido di mais
Per 250 ml di panna, serve 1 cucchiaino di amido di mais.
Si unisce un quarto della panna con l’amido e lo zucchero a velo.
Si mette sul fuoco e a temperatura media, mescolando costantemente, si porta a leggera viscosità.
Si togliere dal fuoco, si travasa in un contenitore pulito e si lascia raffreddare fino a temperatura ambiente.
Gli altri ¾ della panna si montano fino a picchi morbidi (le fruste del mixer lasciano tracce decise, ma la massa è ancora morbida e cade dal cucchiaio), si aggiunge il composto di amido e si monta tutto insieme fino a ottenere picchi fermi.
Con addensanti specifici
Oggi si trovano in commercio diversi tipi di addensanti o stabilizzanti per panna. La maggior parte di essi si basa su amido di mais modificato. Questo addensante non richiede di essere diluito o preparato in anticipo – si aggiunge direttamente alla panna da montare. La dose necessaria è indicata sulla confezione e può variare da produttore a produttore.
Montare la panna – una procedura non troppo complicata. Tuttavia, suscita spesso domande che mi vengono poste nei commenti alle ricette. Per mettere definitivamente fine a questo argomento, ho deciso di scrivere questo post e di inserire un link ad esso nelle ricette corrispondenti. Vediamo di capire cosa c'è dietro a questa tecnica ingegnosa…
