Sahne schlagen – das ist kein besonders kompliziertes Verfahren. Dennoch wirft es ziemlich oft Fragen auf, die mir in Rezeptkommentaren gestellt werden. Um dieses Thema ein für alle Mal zu klären, habe ich beschlossen, diesen Beitrag zu schreiben und in den entsprechenden Rezepten darauf zu verlinken.
Lass uns klären, was in dieser trickreichen Welt der fetthaltigen Sahne wichtig ist 🙂
WAS SCHLAGEN?
Bei uns gibt es Sahne mit einem Fettgehalt von 9 bis 38 %. Und nicht alle eignen sich zum Schlagen.
Sahne mit 9 bis 15 % Fett gilt als trinkfertig – sie wird für Kaffee, Getränke, Cocktails verwendet und eignet sich für die Herstellung von Schmandgel, Cremes.
Sahne mit 18-25 % Fett ist hauptsächlich für die Zubereitung von Soßen gedacht. Sie ist dicker als Trink-Sahne, aber zum Schlagen nicht geeignet.
Sahne mit 30-38 % Fett ist genau das Richtige zum Schlagen. Sie enthält genügend Milchfett, damit die Masse stabil bleibt. Außerdem sind genau diese Sahnesorten notwendig für die Herstellung von Ganache.
WAS ZUM SCHLAGEN VERWENDEN?
Manchmal schreiben mir Leute: „Ich habe Sahne 10 Minuten mit dem Stabmixer geschlagen, aber sie hat sich überhaupt nicht gesteigert. Was mache ich falsch?“
Mein Tipp: Merke dir einmal und für immer: Ein Stabmixer eignet sich kategorisch nicht zum Schlagen von Sahne (und Eiweiß). Dafür brauchst du einen Mixer – entweder einen Handquirl oder (bei größeren Mengen Sahne) einen stationären Rührgerät mit Rührbesen. Im Notfall auch eine Rührkelle für den Stabmixer.
Einige titanische Persönlichkeiten schaffen es sogar, Sahne von Hand mit einem Schneebesen zu schlagen, aber das ist ziemlich anstrengend. Es ist besser, sich wenigstens einen kleinen Mixer zuzulegen.
WIE SCHLÄGT MAN?
Das erste und wichtigste Gebot für erfolgreiches Schlagen: DIE SAHNE MUSS RICHTIG KALT SEIN.
Unter Kaltstellung versteht man nicht nur eine halbe Stunde bis eine Stunde im Kühlschrank, sondern mindestens 4-5 Stunden. Noch besser ist es, die Sahne über Nacht im Kühlschrank zu lassen. Und je größer die Packung, desto länger sollte die Sahne gekühlt werden.
Um zu vermeiden, dass man sich in der Zubereitung befindet und keine kalte Sahne zum Schlagen da ist, habe ich in letzter Zeit einfach zur Vorsicht immer Packungen Sahne im Kühlschrank, auch wenn sie nur extra gekauft wurden. Für unentschlossene Persönlichkeiten wie mich ist das eine praktische Lösung.
Hier das Vorgehen zum Schlagen der Sahne:
- Sahne mindestens 4-5 Stunden kühl halten.
- Packung aus dem Kühlschrank nehmen und gut schütteln. Während der Lagerung trennt sich die fettige Sahne in eine dickere und eine dünnere Schicht. Unsere Aufgabe ist es, diese Schichten zu verbinden und eine möglichst gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.
- Die Sahne in eine geeignete Schüssel gießen, in der sie geschlagen werden soll. Sie sollte trocken und sauber sein. Tipp für die Küchenfee: Für das schnellere Schlagen ist ein schmales, hohes Gefäß besser geeignet als eine breite Schüssel. Es macht also Sinn, die Sahne nicht in einer großen Schüssel, sondern beispielsweise in einem Messbecher zu schlagen.
- Die Sahne bis zu weichen oder harten Spitzen schlagen, je nach Verwendungszweck.
- Falls die Sahne gesüßt werden soll, während des Schlags etwa in der Hälfte der Zeit Puderzucker hinzufügen. Zucker löst sich nicht immer gut auf.
WARUM SIE SICH AUFGETRELLT HAT?
Hier kann es mehrere ziemlich offensichtliche Gründe geben:
- Die Sahne ist schlecht oder gar nicht gekühlt.
- Die Sahne wurde zu lange geschlagen.
- Die Sahne ist gekühlt, aber im Raum, in dem sie geschlagen wurde, war es zu warm. Das passiert besonders bei kleinen Mengen im Sommer.
WIE MAN SAHNE STABILISIEREN KANN?
Mit Gelatine
- In einem Verhältnis von 1 zu 100 – also für 100 ml Sahne braucht man 1 g Gelatine.
- Gelatine in Wasser im Verhältnis 1:6 einweichen (1 g Gelatine – 6 ml Wasser) und quellen lassen.
- Auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Die Sahne schlagen. Sobald sie anfängt, dicklich zu werden, langsam in einem dünnen Strahl die bereitete, abgekühlte Gelatine unter ständigem Rühren beim Schlagen einfließen lassen.
Mit Maissirup
- Für 250 ml Sahne benötigt man 1 Teelöffel Maisstärke.
- Ein Viertel der Sahne mit der Stärke und Puderzucker vermengen.
- Auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einkochen, bis die Masse eindickt.
- Vom Herd nehmen, in ein sauberes Gefäß umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Die restliche Sahne bis zu weichen Spitzen schlagen (die Rührbesen hinterlassen bereits deutliche Spuren, die Masse ist noch weich und fällt vom Löffel), die stärkehaltige Mischung hinzufügen und alles zusammen zu harten Spitzen schlagen.
Mit speziellen Verdickern
Heutzutage findet man im Handel verschiedene Verdickungs- oder Festigungsmittel für Sahne. Die meisten basieren auf modifizierter Maissstärke. Dieser Festiger muss man nicht vorher auflösen oder vorbereiten – er wird direkt in die geschlagene Sahne gegeben. Die erforderliche Dosierung ist auf der Verpackung angegeben und kann je nach Hersteller variieren.
Schlagsahne schlagen ist kein besonders schwieriges Verfahren. Dennoch führt es ziemlich häufig zu Fragen, die mir in den Kommentare zu den Rezepten gestellt werden. Um dieses Thema endgültig zu klären, habe ich mich entschlossen, diesen Beitrag zu schreiben und in den entsprechenden Rezepten einen Link dazu zu geben. Lassen Sie uns klären, was zu tun ist in diesem kniffligen...
