Кулинарный практикум. Как правильно взбивать сливки?

      Взбивание сливок – это не слишком сложная процедура. Тем не менее, она часто вызывает вопросы, которые мне задают в комментариях к рецептам. Чтобы полностью прояснить этот вопрос, я решила написать этот пост и ссылаться на него в соответствующих рецептах. Давайте разберёмся в этом тонком искусстве работы с жирными сливками 🙂

      ЧТО ВЗБИВАТЬ?

      На рынке доступны сливки с жирностью от 9 до 38%. Однако не все из них подходят для взбивания. Сливки с жирностью от 9 до 15% считаются питьевыми – их используют в кофе, напитках и коктейлях, а также для приготовления сливочного желе и заварных кремов. Сливки с жирностью 18-25% предназначены в основном для соусов. Они более густые, чем питьевые, но также не подходят для взбивания. Сливки с жирностью 30-38% – именно то, что нужно для взбивания, так как в них содержится достаточное количество жира, чтобы масса оставалась стабильной. Кроме того, именно такие сливки необходимы для приготовления ганаша.

      ЧЕМ ВЗБИВАТЬ?

      Иногда мне пишут: “Я взбивала сливки блендером 10 минут, но они вообще не взбились. Что я делаю не так?” Запомните: блендер абсолютно не подходит для взбивания сливок (и яичных белков). Для этого нужен миксер – ручной погружной или стационарный планетарный, если речь идёт о большом объёме сливок. В крайнем случае можно использовать насадку венчик для погружного блендера. Некоторые умудряются взбивать сливки вручную венчиком, но это физически сложно. Лучше иметь хотя бы простой миксер.

      КАК ВЗБИВАТЬ?

      Первое и самое главное правило: СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ. Это не значит полчаса-час в холодильнике; речь идёт о 4-5 часах, а ещё лучше оставить сливки в холодильнике на ночь. Чем больше упаковка, тем дольше нужно охлаждать сливки. Чтобы избежать ситуации, когда десерт уже в процессе, а холодных сливок нет, я держу в холодильнике даже запасные пачки. Для таких рассеянных как я – это отличное решение.

      Вот план действий по взбиванию сливок:

      1. Охладите сливки в течение 4-5 часов.

      2. Достаньте пачку из холодильника и хорошенько взболтайте. При хранении жирные сливки разделяются на густую и жидкую часть, и наша задача – объединить их для получения равномерной консистенции.

      3. Вылейте сливки в подходящую ёмкость для взбивания. Она должна быть чистой и сухой. Кстати, сливки лучше взбиваются в узкой высокой посуде, чем в широкой, поэтому имеет смысл использовать мерный стакан.

      4. Взбивайте сливки до мягких или жестких пиков в зависимости от назначения.

      5. Если нужно подсластить, добавьте сахарную пудру примерно на середине взбивания, так как сахар не всегда хорошо растворяется.

      ПОЧЕМУ СЛИВКИ РАССЛАИВАЮТСЯ?

      Есть несколько очевидных причин:

      1. Сливки плохо охлаждены или вовсе не охлаждены.

      2. Сливки были взбиты слишком долго.

      3. Сливки охлаждены, но в помещении, где их взбивали, было слишком жарко, что может произойти при небольшом объёме сливок в летний зной.

      КАК СТАБИЛИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ?

      1. Желатином: Для этого берем желатин в пропорции 1 к 100, т.е. на 100 мл сливок – 1 г желатина. Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 к 6, даем набухнуть. Растапливаем на плите или в микроволновке и остужаем до комнатной температуры. Взбиваем сливки и, как только они начинают густеть, тонкой струйкой вливаем растопленный желатин, не прекращая взбивание.



      2. Кукурузным крахмалом: На 250 мл сливок берём 1 ч.л. кукуруз