Non avevo intenzione di farmi prendere così tanto dalla preparazione della focaccia negli ultimi mesi, ma non sono sempre io a dirlo? Come se dimenticassi quanto facilmente mi assorbe un’idea molto precisa di come dovrebbe essere una ricetta e non riesco a lasciarla andare, anche quando è ormai il momento di passare oltre. Come se fosse qualcun altro a preparare muffin ai mirtilli 25 volte in un’estate finché non trova quello che cerca. Quindi, forse non dovrei essere sorpresa, ma lo sono comunque: ho preparato una quantità oscena di focaccia questa primavera e quest’estate, cercando di trovare la ricetta con cui vorrei andare avanti per sempre. Ecco cinque cose che ho imparato lungo la strada:
Per una focaccia colorcastagna e croccante in superficie, è meglio usare una teglia bassa: (Come questi fogli da forno con i bordi.) Mentre le mie focacce a volte diventano abbastanza dorate e croccanti in teglie con pareti più alte, come quelle da torta, non sono mai così buone.
È sorprendentemente difficile bruciare troppo la focaccia: So che sembra una follia, ma a tutti gli effetti, dopo 20 minuti in forno, il pane è cotto. Ma non ha una superficie croccante e i bordi tengono bene, e io adoro questa caratteristica. Quando cuocio la focaccia per almeno 30 minuti e spesso fino a 35 o 37, senza toglierla finché non diventa di un dorato intenso in superficie, la consistenza è perfetta: ottimi i bordi, ma umida e elastica all’interno.
Niente impasto con il metodo della piegatura: ci sono molte ricette di focaccia molto amate, recensioni entusiastiche e senza dubbio fenomenali, che applicano la tecnica delle “pieghe” sull’impasto — tirarlo e piegarlo per rafforzarlo e ottenere una mollica più alveolata. Tuttavia, in test comparativi, non ho trovato miglioramenti significativi nella texture o nella struttura rispetto a quando non mi sono nemmeno preso la fatica di impastare. Forse è stato un mio errore, ma forse non importa molto, se alla fine mi piace come esce con il metodo senza impasto, cioè il più semplice e meno impegnativo.
Resisti alla tentazione di giocare, anche se è difficile: Due cose che purtroppo sono molto divertenti — battere giù l’impasto dopo la prima lievitazione e fare tante fossette sulla focaccia con le dita unte — ci fanno solo male, e tolgo aria alla fragranza che desideriamo in questo tipo di pane cotto in teglia. Ho dovuto controllare i impulsi di divertirmi e fare fossette solo poche volte, per ottenere la focaccia che vedete qui.
Gli ingredienti in superficie si restringono; bisogna essere generosi: Pur potendo lasciare questa focaccia semplice o soltanto cospargerla di sale marino e rosmarino, il mio sogno era una focaccia estiva un po’ carica, e l’ho farcita con zucchine e patate. A volte ho aggiunto bastoncini di salame, se tutti mangiano carne dove sto andando. Nonostante sembri più piena di condimenti prima di andare in forno, tutto ciò che si mette sopra si restringerà durante la cottura. Qui più è, meglio è.
Il risultato è una focaccia che penso dovremmo portare ovunque quest’estate — picnic, pranzi condivisi, parchi, barbecue e spiagge. O, possiamo servirla a cena con della burrata e piselli croccanti, o con una pentola di polpette di tutti i giorni. Potremmo accompagnarla con ricotta fresca e verdure grigliate, o con uova strapazzate e le prime ciliegie d’uva. Sparisce così in fretta che in pochissimo tempo conoscerete a memoria questa ricetta.
Dorado con bordi profondamente croccanti e un interno idratato e gommato, sovrapposto con zucchine e patate, questa è la focaccia che tutti sperano tu porti con te ovunque tu vada questo fine settimana.