Я не собирался так увлечься приготовлением фокаччи за последние несколько месяцев, но разве я изначально не говорю одно и то же? Как будто я забываю, насколько легко я могу погрузиться в очень конкретную идею о том, каким должна быть рецепт, и не могу отпустить её, даже когда пора было бы двигаться дальше. Как будто это кто-то другой делал десятки раз за одно лето, пока не нашел нужный результат. Поэтому, возможно, мне и не стоит удивляться, но всё равно удивляюсь: этой весной и летом я приготовил бесконечное количество фокаччи, пытаясь найти рецепт, которым захочу пользоваться навсегда. Вот пять уроков, которые я извлек за это время:
Для фокаччи с корочкой и золотистой корой сверху лучше всего подходит тонкая форма: (Например, такие с бортиками для выпекания.) Хоть иногда у моих фокаччи она хорошо зарумянивается и становится хрустящей в формах с высокими бортами, таких как кексница, это всё равно не то.
Преувеличенно трудно перековать фокаччу: Звучит безумно, но по сути после 20 минут в духовке хлеб готов, хотя сверху и по краям ещё не хрустящий и держится хорошо — а именно этого я и люблю. Когда я держу её в духовке минимум 30 минут, часто до 35 или 37, и не вынимаю, пока верх не станет насыщенно золотистым, текстура получается идеальной: отличные края, внутри влажная и жевательная.
Метод без замеса оказался победным: Есть множество проверенных, хорошо оценённых рецептов фокаччи, использующих технику «преувлажнения» теста — растягивание и складывание с целью укрепить структуру теста и сделать его более воздушным. Однако в сравнительных тестах я не заметил существенной разницы в текстуре или структуре по сравнению с тем, что я делал, не замешивая тесто. Возможно, это моя ошибка. А может, в конечном итоге, всё равно важно то, как результат нравится мне — ведь метод без замеса самый лёгкий и незаумный, и он всё равно хорош.
Удерживайтесь от игры и нежелательных манипуляций: Две вещи, которые очень забавны — «проткнуть» тесто после первого подъёма и вмять совсем чуть-чуть пальцами, смазанными маслом, — не идут нам на пользу и лишают финальной воздушности этого хлеба. Мне пришлось подавить свое желание играться, и я делал это только несколько раз, чтобы добиться такого результата.
Начинки уменьшаются при выпекании, будьте щедры: Можно оставить фокаччу без добавок или посыпать солью и розмарином — моя мечта была сделать насыщенную летнюю фокаччу, и я сверху добавил цуккини и картофель. Иногда я добавлял ломтики салями, если в месте, где я буду, едят мясо. Как бы ни казалась заготовка перед выпеканием, всё на поверхности уменьшится во время жарки. Тут больше — лучше.
Этот рецепт — тот, который можно брать куда угодно и когда угодно этим летом — на пикники, вечеринки, в парки, на барбекю и на пляж. Или же подать к ужину с бруттой и зелёным горошком, или с простыми мясными фрикадельками. Можно подавать с рикоттой и жареными овощами, или с яичницей и первыми солнечными томатами. Он исчезает очень быстро, и через короткое время вы запомните этот рецепт наизусть.
Золотистая с очень хрустящими краями и увлажнённой, жевательной внутренней частью, украшенная цуккини и картофелем, эта фокакья — это то, что все надеются, что вы возьмёте с собой куда бы ни пошли в эти выходные.