No pretendí enloquecer tanto haciendo focaccia en los últimos meses, pero ¿acaso no siempre digo eso? Como si olvidara lo fácilmente que puedo quedarme atrapada en una idea muy específica de cómo debe ser una receta y no poder abandonarla, incluso cuando ya es hora de pasar a otra cosa. Como si fuera otra persona quien hiciera muffins de arándanos 25 veces un verano hasta encontrar lo que buscaba. Así, quizás no debería sorprenderme, pero todavía lo hago: he preparado una cantidad obscena de focaccia esta primavera y verano intentando encontrar la receta que querré usar para siempre. Aquí van cinco cosas que aprendí en el camino:
Para una focaccia dorada y crujiente por arriba, lo mejor es una bandeja poco profunda: (Como estas bandejas para hornear con borde.) Mientras que mis focaccias a veces se doran y se crían decentemente en bandejas con lados más altos, como un molde para pastel, nunca queda igual de bien.
Sorprendentemente, es difícil sobrehornear focaccia: Sé que esto suena como locura, pero en realidad, después de 20 minutos en el horno, el pan ya está cocido. Pero no tiene esa superficie crujiente y los bordes que aguantan, y eso me gusta mucho. Cuando horneo por lo menos 30 minutos y a menudo hasta 35 o 37, sin sacarla hasta que esté del color dorado más profundo en la parte superior, la textura es perfecta: bordes excelentes, pero interior hidratado y masticable.
No amasar es un triunfo aquí: Hay muchas recetas de focaccia muy queridas, muy bien valoradas y sin duda fenomenales que aplican la técnica de “estiramientos” en la masa — estirar y plegar para crear una masa más fuerte y una miga más aireada. Sin embargo, en pruebas comparativas, simplemente no encontré ninguna mejora significativa en textura o estructura en comparación con cuando no me molestaba en amasar la masa. Quizá fue un error mío. Pero quizás no importe mucho al final, si me encanta cómo sale el método sin amasado, es decir, el más fácil y sin complicaciones.
Resiste jugar, por difícil que sea: Dos cosas que lamentablemente son muy divertidas — desinflar la masa tras su primer levado y hacer hoyos en la focaccia con las yemas de los dedos engrasadas — no son amigas aquí, y realmente restan la aireación final que queremos en este tipo de pan horneado en bandeja. Tuve que controlarme para jugar lo menos posible, haciendo sólo algunos hoyos, para lograr la focaccia que ves aquí.
Las coberturas se encogen; sé generosa: Aunque puedes dejar esta focaccia simple, o solo espolvorearla con sal marina y agujas de romero, mi sueño era una focaccia algo llena de ingredientes para el verano, y la adorné con calabacín y papas. A veces también añado palitos de salami, si todos en casa comen carne. Por muy cubierta que parezca antes de hornear, todo lo que pongas arriba se encogerá durante el horneado. Aquí, más es más.
El resultado es la tipo de focaccia que creo deberíamos llevar a todas partes este verano — picnics, reuniones, parques, barbacoas y playas. O podemos comerla en la cena con un poco de burrata y guisantes, o con un potaje de albóndigas. También puede servirse con ricotta fresca y verduras a la parrilla, o con huevos revueltos y los primeros tomates cherry de verano. Se desaparece tan rápido que en poco tiempo tendrás esta receta memorizada.
Goldená con bordes profundamente crujientes y un interior hidratado y masticable, cubierta con calabacín y patatas, esta es la focaccia que todos esperan que traigas contigo dondequiera que vayas este fin de semana.