Ho fatto per te una super guida per cucinare il kebab perfetto.
Assicurati di guardare il video e leggere il testo qui sotto. Bene, segui queste 5 Leggi, ovviamente! Ti aiuterà sicuramente a preparare il miglior kebab della tua vita 🔥 🔥 🔥
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Legge 1. La giusta scelta di carne è il primo 90% di successo.
Regola generale per tutti i tipi di carne:
Più strati di grasso – più sapore e spiedini più succosi.
Tagli meno stressati-carne più tenera.
Dal maiale, il collo è il migliore, le sue fibre muscolari morbide piene di grasso sono praticamente una garanzia di successo.
L'osso sacro è anche adatto – sarà un po ' meno morbido del collo, ma anche il kebab è buono.
Il filetto magro e la lonza sono molto facili da asciugare, quindi è meglio non prenderli per i principianti.
È anche meglio rifiutare il prosciutto e la scapola.
Per gli spiedini di agnello, è meglio prendere la lonza, la sella e la parte superiore del prosciutto.
Sul manzo-un bordo spesso e sottile e un filetto.
Legge 2. Tagliare la carne in modo uniforme.
La dimensione e la forma del pezzo dovrebbero essere il più vicino possibile alla stessa. Quindi tutti i pezzi saranno fritti in modo uniforme e allo stesso tempo.
Sì, è una regola Mega-ovvia, ma il più sottovalutata possibile e mal eseguita. Anche nella cucina del ristorante, devi periodicamente tirare i cuochi di linea.
Il peso ottimale del pezzo è di 50-60 g.
Legge 3. La marinata è il secondo 90% di successo.
Ammorbidisce la carne e le trasmette il suo gusto e aroma.
Marinate acide forti - a base di aceto, vino. Ammorbidire la carne denaturando le proteine. Se esageri con la quantità di acido e / o sovraesponi la carne nella marinata, diventerà secca, perché durante la denaturazione l'umidità esce dalla carne. + L'aceto inchioda il sapore della carne e aggiunge la sua acidità.
Marinate acide deboli-a base di prodotti lattiero-caseari fermentati (yogurt, matsoni, kefir). Il principio di azione, come quello degli acidi forti, ma la denaturazione è più lenta e delicata. Cioè, con una tale marinata, ci sono meno rischi di sovraesporre la carne.
Le marinate enzimatiche funzionano sulla base degli enzimi (enzimi) contenuti nei frutti: kiwi, ananas, papaia. Gli enzimi rompono i legami nelle fibre muscolari e nel tessuto connettivo e la carne diventa più morbida.
Ma! Se la carne viene sovraesposta in una tale marinata, può trasformarsi in porridge.
Sulla base degli enzimi funziona anche la marinata di cipolle, ma i suoi enzimi agiscono molto più delicatamente che nell'ananas o nel kiwi.
Marinate alcaline. Preparato con l'aggiunta di soda, che cambia la struttura delle proteine e, per così dire, le rilassa.
Un uccello raro alle nostre latitudini è più spesso usato nella cucina cinese.
Marinate a base di acqua minerale - da leggermente acida a leggermente alcalina. Agire rapidamente e in modo complesso sulla carne:
La CO2 aumenta la permeabilità, gli ioni minerali contribuiscono alla permeabilità, all'ammorbidimento e al gonfiore, aumentando la succosità.
L'acidità è più debole di quella dell'aceto, con la resa del gas che si sposta verso il PH alcalino. Non interrompe il gusto della carne.
Cipolle(enzimi)+sale + acqua minerale – la marinata più ottimale ed equilibrata. Adatto a tutti i tipi di carne.
Legge 4. Non innaffiare mai la carne sulla griglia.
Nulla. Niente birra, niente vino, niente marinata rimanente. Questo abbassa la temperatura della carne, ha bisogno di riscaldarsi di nuovo, nel processo perde la sua succosità e diventa più dura. E il profitto del gusto dall'irrigazione è quasi zero.
Abbatti la fiamma sui carboni con qualsiasi cosa, ma non dovrebbe colpire la carne.
La temperatura della carne dovrebbe cambiare solo in una direzione: aumentare. Per lo stesso motivo, è necessario ruotare costantemente il kebab in modo che non vi sia raffreddamento e riscaldamento da alcun lato.
Legge 5. Lascia riposare la carne.
Rimuovere la carne dal barbecue o dalla griglia e coprire liberamente con pane pita o pellicola per 7-10 minuti, non più e non meno.
Durante questo periodo:
La temperatura all'interno dei pezzi viene livellata e la carne raggiunge finalmente la prontezza,
Le fibre muscolari si rilassano e la carne dura ed elastica diventa morbida,
I succhi di carne vengono ridistribuiti e non scorrono così attivamente quando vengono tagliati.
Il profitto è uno spiedino più morbido e delicato.
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