5 правил совершенства шашлыка

      Я подготовила для вас отличный гайд по приготовлению идеального шашлыка. Обязательно посмотрите видео и ознакомьтесь с текстом ниже. Не забудьте соблюдать эти 5 правил, это действительно поможет вам создать лучший шашлык в вашей жизни 🔥🔥🔥 Нажмите, чтобы запустить видео ⬇️⬇️⬇️

      Закон 1. Правильный выбор мяса – это 90% успеха.

      Общее правило для всех видов мяса:

      Больше жировых прослоек – более насыщенный вкус и сочность шашлыка.

      Менее нагруженные отрубы – более нежное мясо.

      Для свинины лучше всего подходит шея, ее мягкие мышечные волокна, пронизанные жиром, почти гарантируют успех.

      Также подходит крестец – он будет немного менее мягким, но шашлык из него тоже неплох.

      Постные вырезку и корейку очень легко пересушить, поэтому новичкам лучше не использовать их для шашлыка.

      С окорока и лопатки тоже лучше отказаться.

      Для бараний шашлык лучше всего брать корейку, седло и верхнюю часть окорока.

      Для говяжьего – толстый и тонкий край, а также вырезку.

      Закон 2. Нарезайте мясо равномерно.

      Размер и форма кусков должны быть максимально схожи. Так все куски прожарятся равномерно и одновременно.

      Да, это очевидное, но часто недооцененное и плохо исполняемое правило. Даже на ресторанной кухне иногда приходится поправлять поваров.

      Оптимальный вес кусочка – 50-60 г.

      Закон 3. Маринад – это вторые 90% успеха.

      Он помогает размягчить мясо и дарит ему свой вкус и аромат.

      Сильные кислые маринады – на основе уксуса, вина. Они размягчают мясо, денатурируя белки. Если переборщить с кислотой и/или передержать мясо в маринаде, оно станет сухим, так как влага выйдет из мяса. Плюс уксус может изменить вкус мяса, добавив свою кислинку.

      Слабые кислые маринады – на основе кисломолочных продуктов (йогурт, мацони, кефир). Они действуют аналогично сильным кислотам, но денатурация проходит медленнее и более щадяще, что снижает риски пересушки мяса.

      Энзимные маринады используют ферменты из фруктов – киви, ананаса, папайи. Они разрушают связи в мышечных волокнах и соединительной ткани, благодаря чему мясо становится мягче.

      Однако, если передержать мясо в таком маринаде, оно может превратиться в кашицу.

      Луковый маринад также содержит ферменты, но действует мягче, чем ананас или киви.

      Щелочные маринады готовятся с добавлением соды, что изменяет структуру белков, способствуя их расслаблению.

      Это редкое явление в наших широтах, чаще используется в китайской кухне.

      Маринады на основе минеральной воды – от слабокислотных до слабощелочных. Они комплексно действуют на мясо:

      CO2 увеличивает проницаемость, а ионы минералов способствуют размягчению и повышению сочности.

      Кислотность ниже, чем у уксуса, и, в результате выделения газа, изменяется на щелочной pH. Не перебивает вкус мяса.

      Лук (с ферментами) + соль + минералка – это оптимальный и сбалансированный маринад, подходящий для всех видов мяса.

      Закон 4. Никогда не поливайте мясо на мангале.

      Ничем. Ни пивом, ни вином, ни остатками маринада. Это снижает температуру мяса, и ему нужно снова нагреваться, в процессе теряя сочность и становясь более жестким. А вкусового эффекта от поливания – почти ноль.

      Гасите пламя на углях чем угодно, но на мясо этого попадать не должно.

      Температура мяса должна меняться только в одном направлении – увеличиваться. Именно поэтому нужно постоянно поворачивать шашлык, чтобы избежать остывания и повторного нагрева с одной стороны.

      Закон 5. Дайте

Другие статьи