Receta:
Fuente: https://www.vkusnyblog.com/recipe/shokoladnyj-tort-mokka-s-kofejnym-kremom/Notas sobre los ingredientes:
Café. Aquí uso café natural molido: a mi gusto aporta el sabor más correcto. Si decides usar café soluble, pon 1 cucharadita.
Chocolate. Para la crema de este pastel se usa chocolate blanco. Aporta un sabor ligero que complementa muy delicadamente el sabor a café de la crema. El chocolate con leche me parecería excesivo, pero si lo prefieres más chocolatoso, puedes sustituir el blanco por el con leche.
Cacao en polvo. Uso cacao alcalinizado, pero sirve también cacao normal. La diferencia será que dará un color menos intenso que el alcalinizado. Nesquik y bebidas solubles similares no sirven aquí.
Harina. Harina común de primera calidad con un contenido de proteína alrededor de 10,5 g por 100 g de producto. Se puede sustituir por harina de segunda sin cambios en la receta.
Huevos. Tamaño medio, C-1 o M, aproximadamente 55 g. Para una mejor condición de la masa, usa huevos a temperatura ambiente.
Mantequilla. En este caso es mejor usar mantequilla con 80% de materia grasa o más.
Leche. Tanto para la masa como para la crema usa leche de contenido graso normal, 2–4%. Si quieres un sabor más cremoso, puedes sustituir la mitad de la leche por nata con mayor grasa.
Gelatina. Uso gelatina en hojas. Para su hidratación no hace falta medir el agua: absorbe lo que necesita y el resto simplemente lo escurres. Si usas gelatina en polvo o granulada la proporción es 1:6 — es decir, por 10 g de gelatina necesitarás 60 g de agua fría.
Almidón. Para la crema aquí se usa almidón de maíz. Gelifica más suavemente y no aporta sabores extraños.
Si no tienes otra opción y vas a sustituir el almidón de maíz por el de patata, recuerda que necesitas la mitad de cantidad de almidón de patata.
Azúcar. Para la masa y para la crema sirve azúcar blanco común, mejor si es fina.
Harina de almendra. Puedes usar harina de almendra ya preparada o moler almendras crudas en un molinillo de café. Como alternativa se puede usar harina de avellana.
Pasamos a la preparación.
Preparamos el bizcocho.
Unimos los huevos con el azúcar y batimos hasta que la mezcla aclare y aumente su volumen al triple. Durante el batido añadimos el almidón.
Tamizamos juntos los ingredientes secos.
Añadiendo alternativamente la mezcla seca y la leche, mezclamos la masa con movimientos suaves con un batidor. Procura expulsar la menor cantidad de aire posible de la mezcla batida.
Vertemos la masa en un molde y la llevamos al horno precalentado a 180 °C. Horneamos alrededor de 30–35 minutos, hasta que al pinchar con un palillo este salga seco.
Dejamos enfriar el bizcocho en el molde durante media hora, luego lo desmoldamos y enfriamos completamente. Para que sea más fácil cortarlo en capas, tras enfriar envuélvelo en film y ponlo en el frigorífico un par de horas, o incluso toda la noche.
Cortamos el bizcocho en 3 capas.
Preparamos la crema.
Hidratamos la gelatina en agua. Si usas gelatina en polvo, hidrátala en proporción 1:6 (1 g de gelatina por 6 g de agua). Para la gelatina en hojas no hay que hacer cálculos: absorberá la cantidad de líquido que necesite y el resto lo escurrirás.
Unimos la leche con el café y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y dejamos reposar 10 minutos con tapa.
Colamos por un colador fino.
Batimos las yemas con el azúcar y el almidón hasta que blanqueen.
Sin dejar de remover, vertemos la mezcla de café y leche. Volvemos la mezcla al cazo, la ponemos al fuego y cocemos hasta que espese, removiendo intensamente con el batidor.
Retiramos del fuego, añadimos la gelatina hidratada y mezclamos hasta su disolución. Añadimos el chocolate finamente picado y mezclamos de nuevo.
Pasamos la crema a un bol, la cubrimos con film en contacto y enfriamos completamente.
La crema fría la batimos con la batidora hasta obtener una consistencia homogénea. Añadimos poco a poco la mantequilla blanda cortada en cubos y volvemos a batir hasta lograr una textura uniforme.
Reservamos algo menos de un cuarto del volumen de la crema para cubrir la parte superior y los lados del pastel.
Para el almíbar unimos el agua con el café y el azúcar en un cazo. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y tapamos. Dejamos 15–20 minutos. Luego colamos por un colador fino.
Montaje del pastel. Es más cómodo hacerlo en un aro desmontable.
Colocamos en el fondo la primera capa y la empapamos bien con el almíbar (yo lo hago con un pincel).
Extendemos la mitad de la crema y la alisamos.
Ponemos la segunda capa, la empapamos de nuevo y ponemos el resto de la crema. Cubrimos con la tercera capa y la empapamos.
Envolvemos la estructura en film y la llevamos al frigorífico toda la noche o al menos 5–6 horas para que se estabilice.
Al día siguiente sacamos el pastel del frigorífico y retiramos el aro. Terminamos los lados y la parte superior con la crema reservada. Espolvoreamos la superficie con cacao a través de un colador.
Cortamos el pastel en porciones y servimos.
¡Buen provecho!
Esta receta del pastel de chocolate "Moka" con crema de café ha sido probada y preparada por la chef Tatyana Nazaruk — autora del blog Vkusny Blog.
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