Ricetta:
Fonte: https://www.vkusnyblog.com/recipe/domashnij-martsipan/
Note sugli ingredienti:
Mandorle. La massa principale del marzapane è costituita dalla farina di mandorle. Potete usare quella pronta o prepararla voi stessi a partire da mandorle senza buccia. IMPORTANTE: le mandorle devono essere necessariamente crude, non tostate!
Se si confrontano queste due opzioni, a parità di condizioni la farina di mandorle pronta sarà più affidabile, perché macinando le mandorle in casa c'è il rischio di surriscaldare la massa, il che provocherebbe l'uscita dell'olio dalle mandorle. Questo non va bene per il marzapane.
Zucchero a velo. Proprio quello, e non lo zucchero semolato, che non si scioglierebbe nella massa di mandorle e resterebbe sotto forma di cristalli. E sì, controllate la composizione: lo zucchero a velo deve essere senza amido aggiunto.
Sciroppo di glucosio. Evita la cristallizzazione dello zucchero durante la conservazione del marzapane. Può essere sostituito con sciroppo invertito in rapporto 1:1. In caso estremo, preparate uno sciroppo semplice con 30 g di zucchero e 15 g di acqua e lasciatelo raffreddare.
Aromi. In questo caso si tratta del liquore alle mandorle amaretto e dell'essenza di mandorla. Nel marzapane originale l'aroma principale si ottiene aggiungendo una piccola quantità di mandorla amara. Ma acquistare questo ingrediente non è così semplice, quindi si usa il liquore e/o l'essenza.
Io li ho usati insieme per una maggiore intensità del gusto e dell'aroma di mandorla; inoltre il liquore fornisce umidità aggiuntiva necessaria per l'impasto. Potete usare solo l'essenza o solo il liquore (se ha un sapore sufficientemente intenso).
Sale. Crea un leggero contrasto con la marcata dolcezza. Si può non aggiungere, ma con il sale è comunque meglio.
Come togliere la pellicina alle mandorle?
Se non avete la possibilità di comprare mandorle pelate, procedete così:
Versate le mandorle crude con acqua bollente per 5 minuti.
Scolate l'acqua calda e versate acqua fredda.
Sbucciate le mandorle una ad una: la pellicina si toglierà facilmente come una calza.
Disponete le mandorle su una teglia e asciugatele a temperatura ambiente per circa un giorno oppure in forno con ventilazione/essiccatore per verdure a 60 °C per alcune ore.
Pronto!
Passiamo alla preparazione.
Descriverò la preparazione del marzapane a partire da mandorle intere.
Le mandorle sbollentate si tritano nel macinacaffè o in un tritatutto.
Per esperienza, è meglio aggiungere alle noci un po' di zucchero a velo. È importante tritare con brevi impulsi. Altrimenti le lame del tritatutto si riscalderanno e riscalderanno le mandorle, il che provocherebbe l'uscita dell'olio di mandorla.
Unite la farina di mandorle allo zucchero a velo e setacciate il composto. Eliminate tutte le parti grossolane.
Aggiungete alla miscela di mandorle lo sciroppo di glucosio e gli aromi.
Iniziate a mescolare — prima con una spatola. Il composto sarà friabile e grumoso.
Poi trasferite la massa sulla superficie di lavoro e impastate a mano. Nel processo lo zucchero a velo comincerà a sciogliersi e ad umidificare la massa, che diventerà gradualmente plastica.
Se capite che la massa è ancora troppo sbriciolosa, aggiungete un pochino di sciroppo di zucchero o acqua.
La massa deve diventare plastica, in modo da poterla modellare in un cilindro.
Se durante il processo dalla massa inizia a uscire olio — avete esagerato.
Avvolgete il marzapane nella pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 8–12 ore per la stabilizzazione.
Dopo di ciò il marzapane è pronto per l'uso.
Questa ricetta del marzapane fatto in casa è stata provata e preparata dalla chef Tatyana Nazaruk — autrice del blog Vkusny Blog.
Volete ringraziare? È semplice!
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