Receta:
Fuente: https://www.vkusnyblog.com/recipe/domashnij-martsipan/
Notas sobre los ingredientes:
Almendra. La mayor parte del mazapán la constituye la harina de almendra. Puedes comprarla ya hecha o prepararla tú mismo a partir de almendras sin piel. IMPORTANTE: las almendras deben ser crudas, ¡no tostadas!
Si comparas estas dos opciones, y todo lo demás es igual, la harina de almendra comprada será más fiable, ya que al moler las almendras en casa existe el riesgo de sobrecalentar la masa, lo que provocaría la liberación del aceite de la almendra. Esto no es bueno para el mazapán.
Azúcar glass. Justo este, y no azúcar granulado, que no se disolverá en la masa de almendra y quedará en cristales. Y, por cierto, comprueba la composición: la glass debe estar sin almidón añadido.
Jarabe de glucosa. Evita que el azúcar se cristalice durante el almacenamiento del mazapán. Se puede sustituir por jarabe invertido en proporción 1:1. En caso extremo, prepara un jarabe normal con 30 g de azúcar y 15 g de agua y déjalo enfriar.
Aromatizantes. En este caso son el licor de almendra amaretto y la esencia de almendra. En el mazapán tradicional la mayor parte del aroma se consigue añadiendo una pequeña cantidad de almendra amarga. Pero comprar este ingrediente no es fácil, por eso usamos licor y/o esencia.
Yo los usé juntos para una mayor intensidad de sabor y aroma a almendra; además, el licor aporta humedad adicional necesaria para amasar. Puedes usar solo la esencia o solo el licor (si este tiene un sabor suficientemente intenso).
Sal. Crea un ligero contraste con la marcada dulzura. Se puede omitir, pero queda mejor con ella.
¿Cómo quitar la piel a las almendras?
Si no puedes comprar almendras blanqueadas sin piel, procede así:
Vierte agua hirviendo sobre las almendras crudas y deja 5 minutos.
Escurre el agua caliente y añade agua fría.
Pela las almendras una a una: la piel se deslizará con facilidad.
Extiende las almendras en una bandeja y sécalas a temperatura ambiente durante aproximadamente un día, o en el horno con convección o en un deshidratador a 60 °C durante varias horas.
¡Listo!
Pasamos a la preparación.
Te explico la elaboración del mazapán a partir de almendras enteras.
Tritura las almendras blanqueadas en un molinillo de café o en un procesador especial.
Por experiencia, es mejor añadir a los frutos secos un poco de azúcar glass. Es importante triturar con movimientos cortos y por impulsos. De lo contrario las cuchillas del procesador se calentarán y calentará las almendras, lo que provocará la liberación del aceite de almendra.
Mezcla la almendra molida con el azúcar glass y tamiza. Retira los fragmentos grandes.
Añade a la mezcla de almendra el jarabe de glucosa y los aromatizantes.
Comienza a mezclar—primero con una espátula. La mezcla será suelta y con grumos.
Después traslada la masa a la superficie de trabajo y amasa con las manos. En el proceso el azúcar glass empezará a fundirse y a humedecer la masa, que poco a poco se volverá maleable.
Si notas que la masa sigue demasiado desmenuzable, añade un poco de jarabe de azúcar o agua.
La masa debe volverse maleable; podrás darle forma de cilindro.
Si durante el proceso empieza a salir aceite de la masa, has trabajado demasiado.
Envuelve el mazapán en film transparente y colócalo en el frigorífico 8–12 horas para su estabilización.
Después de esto, el mazapán estará listo para usar.
Esta receta de mazapán casero ha sido probada y preparada por la chef Tatyana Nazaruk, autora de Vkusny Blog.
¿Quieres agradecer? ¡Es muy fácil!
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