snickerdoodles de mantequilla tostada

      Amigos, es temporada de snickerdoodles. Si no sabías que los snickerdoodles tenían temporada, déjame pintarte un cuadro: entras en casa en un día de octubre ventoso y más frío de lo que esperabas, así que no te habías vestido para ello y no puedes esperar para anunciar lo que mis hijos siempre se ríen cuando digo al cruzar la puerta: “¡Bien, eso es suficiente de hacer cosas por mí hoy!” y renunciar a cosas como “estar afuera” y “pantalones incómodos” por el resto de la tarde, pero ¿qué es esto? ¿Qué es este aroma divino de mantequilla horneada con calor de azúcar y canela que ha impregnado tus sentidos? ¿Es una vela perfumada, es decir, la idea, pero no la sustancia de algo que amas? No, son snickerdoodles. Y estás a punto de comer uno caliente, lo que se siente como meterse dentro de It’s The Great Pumpkin, Charlie Brown mientras, al mismo tiempo, puedes ser este perro. No digo que no puedas experimentar esta trascendencia sensorial un día de enero o junio, pero afecta en un nivel diferente, que cambia tu visión del mundo, cuando el aire frío aún es algo novedoso.

      En 2009, exactamente un día antes de que tuviera a mi primer hijo, compartí una receta de snickerdoodles clásicos, del tipo antiguo con crema de tártaro y bicarbonato en lugar de polvo de hornear que, al enfriarse, se aplastan un poco con bordes crujientes. Son deliciosos, ganadores de concursos, y van a quedarse en los archivos exactamente como están. Pero, cuando los mordí hace unas semanas, se cristalizó en mi cabeza una visión de lo que serían si fueran, digamos, la caída del micrófono de la categoría snickerdoodle, siete palabras que estoy bastante seguro de que nadie había tenido la desvergonzada osadía de juntar antes. Unas semanas de experimentos después, están aquí y no puedo dejar de hablar de ellos. Algunas cosas las distinguen:

      - Más gruesos y tiernos: No son tipo bizcocho, pero tienen una mordida increíblemente silenciosa y a la vez bordes ligeramente crujientes. Llegan a ese punto de la misma manera que mis galletas confetti: con la adición de un poco de queso crema. Esto también le da a lo que suele ser una típica galleta de azúcar—buena pero poco emocionante—la complejidad que necesita.

      - Mantequilla tostada: Aunque mi fanatismo por la mantequilla tostada está bien establecido, me gusta limitar su uso a lugares donde realmente se pueda saborear, y, por mi palabra, aquí realmente se nota.

      - Vainilla en vaina: Me pregunté brevemente si añadir pasta de vaina de vainilla aportaría más una pila de palabras clave de Pinterest que realmente mejorar el sabor y luego lo probé y estaba muy equivocado. Es celestial aquí.

      - Mi canela favorita: No, no es obligatorio, pero mi favorita para siempre, la Royal Cinnamon de Burlap & Barrel, es un capricho particular aquí. Sé como la loca Deb y cómprala en botellas de una libra. Compártela con amigos, si son agradables.

      Esta es mi receta definitiva de snickerdoodles, la última que necesitaré, y no puedo esperar a que ganen un lugar en tu repertorio permanente también.

      Snickerdoodles de mantequilla tostada

      1 taza (8 onzas o 225 gramos) de mantequilla sin sal (ver Nota)

      3 cucharadas (45 gramos) de agua (ver Nota)

      3 tazas (400 gramos) de harina de uso general

      1 1/4 tazas (250 gramos) de azúcar granulada + 3 cucharadas (40 gramos) para rebozar

      1 cucharadita de polvo para hornear

      1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

      1 1/2 cucharaditas de sal kosher (marca Diamond, usa la mitad si es otra)

      1/4 taza (2 onzas, 55 gramos o 1/4 de un bloque de 8 onzas) de queso crema, en trozos

      1 huevo grande

      1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla o pasta de vainilla

      1 1/2 cucharadas (10 gramos) de canela molida

      Dora la mantequilla: En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio-alto. Se derretirá, luego hará espuma, luego se volverá de un dorado claro y aparecerán algunas motas tostadas. En cuanto lo hagan, retira la olla del fuego; el calor residual será suficiente para tostar el resto de la mantequilla hasta un color marrón medio. Vierte la mantequilla y todas las motas tostadas que puedas raspar de la olla en un bol mediano, añade lentamente las 3 cucharadas de agua y luego trasládalo al congelador.

      Enfría la mantequilla tostada: Queremos congelar la mantequilla hasta que esté sólida por completo, pero créeme, esto acelera el proceso: congela la mantequilla en el bol durante 30 minutos y luego remueve por completo, raspando los lados y mezclando las partes aún derretidas del centro con los trozos solidificados. Vuelve a ponerlo en el congelador por otros 15 a 30 minutos: ahora debería estar firme por completo. Córtala en trozos, directamente en el bol. No hace falta que queden uniformes.

      Para hacer las galletas en un procesador de alimentos: Coloca la harina, 1 1/4 tazas (250 gramos) del azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal en el bol del procesador de alimentos y pulsa para mezclar. Añade los trozos de mantequilla tostada fría y el queso crema y pulsa y mezcla hasta que no queden piezas visibles y la mezcla tenga aspecto de migas. Añade el huevo y la vainilla y mezcla hasta que la mezcla esté totalmente combinada, raspando según sea necesario (la masa tendrá aspecto de rocas), luego deja la máquina funcionando aproximadamente un minuto más completo, hasta que la mezcla de masa se vea espesa y suave.

      Para hacerlas con una batidora eléctrica: Coloca la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal en un bol y bate con un batidor para combinar. En un bol grande o en el bol de una batidora de pie, bate el queso crema, la mantequilla tostada fría y 1 1/4 tazas (250 gramos) del azúcar hasta que esté esponjoso. Añade el huevo y la vainilla y vuelve a batir, raspando el bol según sea necesario. Añade la mezcla de harina y bate solo hasta que la harina desaparezca. En algunos casos, la masa hecha con este método se sentirá demasiado blanda para formar bolas con las manos; si es así, déjala enfriar en la nevera durante unos 20 minutos antes de usar.

      Precalienta el horno: a 375°F (190°C)

      Termina las galletas: Forra dos bandejas grandes para hornear con papel pergamino. En un cuenco pequeño, combina las 3 cucharadas restantes (40 gramos) de azúcar granulada y toda la canela. Saca la masa en bolas del tamaño de 1.5 cucharadas (yo uso una cuchara #40), pásalas brevemente por las manos para alisarlas y luego rebózalas en la mezcla de azúcar y canela antes de colocarlas en la bandeja preparada. Usa los dedos para aplastar ligeramente (imagina: un tercio) cada bola de masa. Repite con las galletas restantes, espaciándolas a dos pulgadas de distancia.

      Hornea las galletas: 10 a 11 minutos. Seguirán sintiéndose muy blandas y poco hechas en la parte superior, pero se asentarán al enfriarse, lo prometo. Deja reposar las galletas en la bandeja durante 2 minutos y luego transfiérelas a una rejilla para que terminen de enfriarse.

      Puedes prepararlas con anticipación: estas galletas se conservan una semana en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

      Notas:

      Mantequilla básica: Aquí pido mantequilla básica, no europea, de contenido graso normal —ya sabes, del tipo que viene en una caja de 1 libra con cuatro “barras” en la mayoría de los supermercados estadounidenses; las marcas del supermercado están bien. [Si quieres usar una mantequilla más fina, con mayor contenido graso, querrás añadir menos agua después de tostar la mantequilla.]

      Por qué el agua: Cuando tuestas la mantequilla, el contenido de agua de la mantequilla se evapora (eso es lo que provoca todo ese chisporroteo en la sartén) y queremos añadirlo de nuevo para asegurar que las galletas tengan la textura tierna perfecta. Solía medir la pérdida de agua por volumen y recomendaría añadir solo un poco menos de 1 1/2 a 2 cucharadas de agua por cada taza de mantequilla. Pero recientemente empecé a pesar mi mantequilla tostada y me sorprendió saber que lo que comenzó como 227 gramos de mantequilla se convirtió en 186 gramos después de tostarla (es decir, menos 41 gramos), lo que significa que querrías añadir 2 cucharadas más 2 cucharaditas de agua (40 gramos) de vuelta. Sin embargo, encontré que estas galletas tenían la mejor textura al redondear esto a 3 cucharadas completas (45 gramos) de agua, y lo pido así aquí. ¿Fue eso súper nerd? Sí. ¡Pero sabía que alguien lo iba a preguntar!

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