He anhelado esta ensalada concreta todo el mes y finalmente sucumbí.
Sé que se supone que deberíamos estar horneando galletas —y lo he hecho; tantas galletas que básicamente ya soy 45 % mantequilla y 15 % sprinkles a estas alturas— y mezclando cócteles sofisticados, y organizando cenas lujosas (nosotros, en su lugar, organizamos una Fiesta de Latkes y Vodka: más aquí). Pero el cuerpo quiere lo que el cuerpo quiere y éste pedía una ensalada de col roja muy fría, muy crujiente, con gajos de mandarina apenas ácidos y anacardos asados salados-picantes-dulces, hilvanada con hinojo, cebolletas y un toque de menta fresca, con una vinagreta salpicada de zumaque, y fue constante, persistente, hasta que accedí. Luego me comí un bol de pie en la cocina como no lo hacía desde la primera vez que me enamoré del slaw de brócoli. Para ser totalmente sincera, probablemente lo vuelva a hacer en unos cinco minutos.
Si tú —no yo, claramente— te animas a compartir, combina fenomenal con todo lo demás que pueda haber en tu mesa navideña, desde latkes hasta un estofado contundente. Yo también la disfrutaría como ensalada de brunch. O quizá sea algo que prepares solo para ti en una época en la que gran parte de nuestro tiempo y energía está (¡con alegría!) al servicio de los demás; algo raro que haces —quedarte de pie en la cocina comiendo ensalada, viendo a todos pasar corriendo, con ese zumbido de alegría interior que sólo llega cuando no tienes ninguna razón para moverte durante 10 minutos.
Ensalada invernal de col con mandarinas y anacardos
El zumaque es una especia de color rojo oscuro y sabor ligeramente ácido que me encanta tener a mano para las ensaladas. Burlap and Barrel hace una excelente. Un pimentón fresco también funcionará aquí. (Si está viejo y polvoriento, simplemente sáltalo.)
Anacardos especiados
1 taza (115 gramos) de anacardos
2 cucharadas (25 gramos) de azúcar morena oscura
1/2 cucharadita de sal kosher
1/4 cucharadita de cayena molida
1/2 cucharadita de pimentón ahumado
Montaje
1 libra (455 gramos) de col roja, cortada en rodajas finas o rallada (unas 4 tazas)
1 bulbo de hinojo pequeño o la mitad de uno grande, cortado por la mitad y en rodajas finas (aprox. 1 taza)
3 cebolletas normales o 4 finas, cortadas en rodajas finas (partes verde y blanca)
Un pequeño puñado de hojas de menta fresca, cortadas en tiras finas
3 mandarinas (las clementinas y otras naranjas pequeñas funcionan bien aquí), divididas
2 cucharadas (30 ml) de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de zumaque, más para terminar
Anacardos especiados (de arriba)
Prepara los anacardos especiados: Precalienta el horno a 400°F (unos 200°C). Coloca los anacardos en un colador y enjuágalos con agua, pero no hace falta escurrirlos del todo. (Esto les da la cantidad perfecta de humedad para que se adhieran las especias.) Transfiérelos a un bol, añade el azúcar, la sal, la cayena y el pimentón y remueve hasta que estén bien cubiertos. Si la mezcla parece un poco seca, añade 1 cucharadita más de agua. Extiende los anacardos en una bandeja pequeña forrada con papel de horno y tuéstalos durante 8 a 10 minutos, hasta que los frutos secos estén más oscuros; a mí me gustan con algunas manchas negras, así que los dejo otros 3 a 5 minutos, sólo vigila con cuidado para que no se quemen por completo. Deja que los frutos secos se enfríen completamente sobre la bandeja. [Yo los dejo fuera y aprovecho el aire invernal para que se enfríen.]
Monta la ensalada: Combina la col, el hinojo, las cebolletas y la menta en un bol grande. Exprime una de las mandarinas y vierte 2 cucharadas del jugo en un bol pequeño. (Lo que sobre deberías beberlo de un trago como si fuera una inyección de refuerzo para la inmunidad.) Añade el vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de sal kosher, varias vueltas de pimienta negra recién molida y el zumaque y bate para combinar. Vierte sobre la mezcla de col y prueba, añadiendo más condimentos si es necesario. Si vas a preparar la ensalada con antelación, puedes dejar esta mezcla marinando un par de horas; no se va a poner blanda.
Pela las dos mandarinas restantes y sepáralas en gajos. Coloca la mitad de la mezcla de ensalada aliñada en un plato para servir, espolvorea con la mitad de la mandarina y la mitad de los anacardos. Parecerá que hay muchos anacardos, pero en realidad son las estrellas del plato. Repite con el resto de la ensalada, la mandarina y los anacardos y a comer.
Gajos de mandarina ligeramente ácidos, anacardos tostados, salados, picantes y dulces, y una ensalada de col roja muy crujiente con hinojo, cebolletas y un toque de menta fresca con una vinagreta salpicada de zumaque...