Ricetta di preparazione:
Fonte: https://www.vkusnyblog.com/recipe/tort-freze/
Note sugli ingredienti:
Fragole. Come già menzionato nella didascalia della ricetta, è necessario usare frutta fresca. Congelate di sicuro non vanno bene, salvo che per la copertura finale di gelatina.
Pasta di pistacchio. Esistono due varianti principali di “Frezze” – con crema alla vaniglia e con pistacchio. Ho scelto la seconda, poiché più intensa.
Se non avete pasta di pistacchio già pronta (che idealmente dovrebbe contenere solo pistacchi, sciroppo di zucchero e olio vegetale), potete prepararla voi stessi frullando con il frullatore pistacchi leggermente tostati con sciroppo di zucchero.
Proporzioni per 250 g di pasta (ne avrete in più): 150 g di pistacchi sgusciati, 30 ml di olio vegetale raffinato, 60 g di zucchero e 20 g di acqua.
Gelatina. Io uso here fogli di gelatina. Per ammorbidirla non è necessario misurare l’acqua: assorbe la quantità necessaria, il resto si scola. Se si usa gelatina in polvere o granulare, il rapporto con l’acqua è 1:6 – cioè 10 g di gelatina richiedono 60 g di acqua fredda.
Farina. Per il pan di spagna si usa farina normale di prima scelta, con circa 10 g di proteine su 100 g.
Amido. Per la crema si usa amido di mais; rende la consistenza più morbida e non introduce sapori estranei. Se non avete altro e intendete usare amido di patate al posto di quello di mais, ricordate che ne serve la metà.
Uova. La dimensione delle uova è S-1 o M, circa 50-55 g senza guscio. Ricordate che le uova a temperatura ambiente montano meglio e danno un volume maggiore rispetto a quelle fredde.
Zucchero. Uso zucchero bianco normale, preferibilmente fine.
Panna. La panna deve avere una percentuale di grassi non inferiore al 30%. Prima di montare deve essere ben raffreddata.
Latte. È preferibile usare latte con almeno il 3% di grassi. Se desiderate una crema più vellutata e ricca, potete sostituire il latte con panna a % di grassi tra il 9 e l’11%, oppure sostituire parte del latte con panna fresca per semifreddo.
Procediamo alla preparazione.
Prepariamo la crema di fragole.
Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda.
Unisci un terzo delle fragole con lo zucchero.
Frulla con il frullatore fino a ottenere una purea.
Versa in una casseruola e porta a ebollizione. Togli dal fuoco e aggiungi la gelatina ammollata.
Mescola fino a scioglimento.
Taglia le restanti fragole a fette, non troppo piccole né grandi.
Aggiungi alla purea.
Versa in una piccola teglia rotonda (ideale diametro 15-16 cm), rivestita con pellicola alimentare.
Metti nel freezer fino a completa congelazione.
Prepariamo la crema pasticcera.
Versa il latte in una casseruola e metti sul fuoco.
Mentre il latte si scalda, in una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Montali fino a renderli bianchi.
Riduci la velocità dello sbattitore al minimo e versa a filo il latte caldo continuando a mescolare.
Rimetti la miscela nella casseruola e, mescolando energicamente con una frusta, cuoci a fuoco medio fino a densità desiderata. Togli dal fuoco.
Aggiungi la pasta di pistacchio.
Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferisci in una ciotola e copri con pellicola a contatto. Lascia raffreddare completamente.
Prepariamo il pan di spagna.
Sciogli il burro, versalo in una ciotola e metti da parte. Deve raffreddarsi a temperatura ambiente.
Unisci le uova con lo zucchero e monta a velocità alta fino a triplicare il volume.
Gradualmente, incorpora la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Aggiungi 3-4 cucchiai di impasto al burro e mescola fino a ottenere una consistenza omogenea.
Versa il burro montato nel resto dell’impasto e mescola delicatamente fino a uniformità.
Versa l’impasto in una teglia. Inforna, precedentemente preriscaldata a 170°C, e cuoci fino a completa cottura (circa 40 minuti). Lascia raffreddare il pan di spagna per 20 minuti nella teglia, poi sforma e lascia raffreddare completamente su una griglia.
Dividi in due strati.
Prepariamo lo sciroppo.
Unisci zucchero e acqua e riscalda a fuoco medio fino a dissoluzione.
Lascia raffreddare.
Prepariamo la crema.
Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda.
Montiamo la crema pasticcera con un mixer fino a ottenere una consistenza omogenea. Ne prelevi 3 cucchiai e trasferisci in una casseruola. Riscalda a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a che diventa ben calda. Aggiungi la gelatina e mescola fino a scioglierla.
Unisci alla crema calda altri tre cucchiai di crema e mescola rapidamente con la frusta. Poi incorpora questa miscela alla crema principale e mescola fino a completo assorbimento.
Montiamo la panna.
Unisci alla crema.
Con delicatezza, dall’alto verso il basso, mescola con una spatola fino a rendere il composto omogeneo.
Iniziamo il montaggio della torta.
Taglia le fragole per i bordi a metà, rimuovendo prima i piccioli e rifilando la base.
Fodera una tortiera rimovibile con pellicola di acetato. Adagia il primo strato di pan di spagna sul fondo e inzuppalo con lo sciroppo.
Distribuisci circa un quarto della crema e livella.
IRRORARE i bordi con le metà di fragole, premendole con il lato tagliato verso la torta.
Trasferisci il resto della crema in una sac à poche e riempi gli spazi tra i frutti.
Al centro, adagia il composto di fragole congelato.
Copri con crema, lasciandone da parte un po’ per la parte superiore.
Appoggia il secondo strato di pan di spagna, inzuppalo con lo sciroppo.
Ricopri con il resto della crema e livella.
Avvolgi la torta con pellicola e metti in frigorifero per alcune ore.
Prepariamo la gelatina di fragole.
Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda.
Unisci le fragole con lo zucchero e frulla fino a ottenere una purea. Versa in una casseruola, porta a ebollizione, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina ammollata, mescolando.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi versa sulla torta.
Rimpi i con il frigorifero e lascia tutta la notte.
Ultimi ritocchi.
Estrai la torta dal frigorifero. Rimuovi l’anello e con delicatezza togli la pellicola di acetato.
Montare la panna per decorare, aggiungendo a fine zucchero a velo.
Decorare la torta con roselline di panna, completare con mezzi o quarti di fragola.
Taglia a porzioni e buon appetito!
Buon teatime!
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Questo ricetta è stata verificata e creata dallo chef Tatiana Nazaruk, autrice di Vkusny Blog.
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